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审核人员能力试题
YUKIwascompiledonthemorningofDecember16,2020
审核人员能力试题
水果及蔬菜的加工及保存
一、单项选择题（每题只有一个正确答案，每题分，共
224）
1.、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）
A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢
2.国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）
A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏
3.罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。
CCCCCCC
4.果冻制作过程中（）很重要。
A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌
5.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。
A.柠檬酸B.酷酸C.酒石酸D.苹果酸
6.对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。
A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸
7.冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）
A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结
8.（）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。
A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐
9.导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。
A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌
10.在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。
A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌
11.手持式测糖仪是用来测定果蔬（）
A.硬度B.有机酸的含量的含量D.可溶性固形物的含量
（
12.使用手持式测糖仪之前釆用）来进行校正。
A.蒸镭水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液
二、双向选择题（每题只有两个正确答案，每题分，共
436）
1.冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）
A.青豌豆B.生菜C.蘑姑D.苹果
2.罐头生产中，排气的目的是（）
A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气
B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。
C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
D.杀灭大部分微生物，抑制酶的活性。
3.罐头生产中，排气的方法有（）
A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气
4.一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）
A.常压杀菌B.加压杀菌C.减D.反
压杀压杀
热水烫漂烫以下属于抗氧化剂的是（）蒸汽烫漂沸水烫漂机
6.5.A.B.C.D.
7.生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（）
A.过滤B.脱气C.灭菌D.均质
8.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。
A软包装罐B马口C塑料D玻璃
9.果蔬产品常使用的罐液有（）
柠檬酸溶液.糖溶液食盐溶液醋酸溶液
AB.C.D.
三、，每题分,
判断题（对的错的打“N”
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