肉及肉制品的冷加工工艺.docx

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第五章肉及肉制品的冷加工工艺

第一节肉的组成及其特性

肉的组成和肉类的成熟其次节肉类的冷却一、冷却的目的

牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上

下。同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生肯定的热量，使内体温度处于上升的趋势。肉体的高温顺潮湿外表，最适宜于微生物的生长和生殖，这对于肉的保藏是极为不利的。

肉类冷却的目的，在于快速排解肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的外表形成一层枯燥膜(亦称干壳)。肉体外表助枯燥膜可以阻挡微生物的生长和生殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外，冷却也是冻结的预备过程(预冷)。对于整胨体