《乳品加工工》技师培训课件——项目五 乳制品加工工艺及设备.pptVIP

五、乳粉中的脂肪变化乳粉颗粒中脂肪的状态因干燥的方法不同而异。在喷雾干燥过程中，脂肪球在机械力或离心力的作用下直径变小。压力喷雾干燥制得的乳粉脂肪球直径一般为1~2um;离心喷雾干燥法制得的乳粉脂肪球直径一般为1~3um；滚筒干燥的乳粉脂肪球直径大多为1~7um,但大小范围幅度较大，少量脂肪球直径可达几十微米。五、乳粉中的脂肪变化喷雾干燥制得的乳粉脂肪呈球状，且存在于乳粉颗粒内部。而滚筒干燥法生产的乳粉由于脂肪球受到机械力的摩擦作用，脂肪球彼此聚积成大团块，大多集中在乳粉颗粒边缘。喷雾干燥法乳粉中游离脂肪占脂肪总量的3.0%~14.0%，而滚筒干燥法乳粉中游离脂肪占脂肪总量的91%~96%。五、乳粉中的脂肪变化影响乳粉游离脂肪含量的因素：①喷雾干燥前浓缩乳若才采用二级均质法，可使乳粉中游离脂肪含量下降；②在出粉及乳粉输送过程中，应避免高速气流的冲击和机械损伤，干燥后的乳粉应迅速冷却，应采用真空包装或抽真空罐惰性气体的密封包装。否则即使是质量较好的乳粉，由于处理和储存不当，也会使有力的脂肪含量大大的增加。五、乳粉中的脂肪变化影响乳粉游离脂肪含量的因素：③产品应储存在适宜的温度下，这样可防止游离脂肪的增加。④当乳粉水分含量增加单8.5%~9.0%时，因乳糖的结晶促使游离脂肪增加。五、乳粉中的脂肪变化乳粉脂肪氧化味产生的原因①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中的脂肪在解酯酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生刺激性臭味。③乳粉储存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。五、乳粉中的脂肪变化防止乳粉产生脂肪氧化味的措施①严格控制乳粉生产的各种工艺参数，尤其是牛乳的杀菌温度和保温时间，必须使解酯酶和过氧化物酶活性丧失。②严格控制产品的水分含量在2.0%左右。③保证产品包装的密封性。④产品储存在阴凉、干燥的环境中。六、乳粉的色泽正常乳粉一般呈淡乳黄色。色泽受以下因素的影响：（1）如果原料乳酸度过高而加入碱中和，乳粉色泽较深，呈褐色；（2）若牛乳中脂肪含量过高，则乳粉颜色较深；（3）若乳粉颗粒较大，则较黄；乳粉颗粒较小，则呈灰黄；六、乳粉的色泽正常乳粉一般呈淡乳黄色。色泽受以下因素的影响：（4）空气过滤器过滤效果不好或布袋过滤器长期不更换，呈暗灰色；（5）乳粉生产过程中物料热处理过度或乳粉在高压下存放时间过长。会使产品色泽加深；（6）乳粉水分含量过高或储存环境的温度和湿度较高，易使乳粉色泽加深，严重的甚至产生褐色。七、细菌总数乳粉中细菌总数过高主演与下列因素有关：（1）原料乳污染严重，细菌总数过高，杀菌后残留量太多；（2）杀菌温度和时间没有严格按照工艺条件的要求进行；（3）板式换热器垫圈老化受损，使生乳混入杀菌乳中；（4）生产过程中受到二次污染。八、杂质度过高乳粉中杂志度过高主要与下列因素有关：（1）原料乳净化不彻底；（2）生产过程中受到二次污染；（3）干燥室热风温度过高；（4）分风箱热风调节不当，产生涡流，使乳粉局部受热过度而产生焦粉。*三奶油的生产工艺（二）奶油生产的工艺要点12.奶油的压炼奶油粒压成奶油层的过程称压炼。小规模加工奶油时，可在压炼台上用手工压炼。一般工厂均在奶油制造器中进行压炼。(1)压炼的目的奶油压炼的目的是为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时加入适量的水分并使其均匀吸收。(2)压炼程度及水分调节新鲜奶油在洗涤后立即进行压炼，应尽可能完全除去洗涤水，然后关上旋塞和奶油制造器的孔盖，并在慢慢旋转搅拌桶的同时开动压榨轧辊。压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。此时，奶油中水分显著降低。当水分含量达到最低限度时，水分又开始向奶油中渗透。奶油中水分容量最低的状态称为压炼的临界时期。压炼的第一阶段到此结束。*三奶油的生产工艺（二）奶油生产的工艺要点压炼的第二阶段，奶油水分逐渐增加。在此阶段水分的压出与进入是同时发生。第二阶段开始时，这两个过程进行速度大致相等。但是，末期从奶油中排出水的过程几乎停止，而向奶油中渗入水分的过程则加强。这样就引起奶油中的水分增加。压炼的第三阶段，奶油中水分显著增高，而且水分的分散加剧。根据奶油压炼时水分所发生的变化，使水分含量达到标准化。所以每个工厂应通过实验方法，来确定在正常压炼条件下调节奶油中水分的曲线图。为此，在压炼中，每通过压榨轧辊3～4次，必须测定一次