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一、牛奶的特点
奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生
幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分
齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优
质食物。
牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和
老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。
牛奶的特点
营养成分齐全
组成比例适宜
易消化吸收
婴儿天然食品
牛奶的营养成分
牛奶是由水、乳糖、脂肪、
蛋白质、矿物质、维生素等
组成的乳状液，含水分85%
～88%。
（一）蛋白质
1、含量
3％
2、质量
(1)组
79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳
球蛋白。
酪蛋白
与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，
在PH值为4.6时形成沉淀。
乳清蛋白
受热凝固，保护酪蛋白
乳球蛋白
免疫有关
（一）蛋白质
（2）优质蛋白
消化率95%，
生物学价值（BV）90。
（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。
表1牛奶和人奶中含氮物的分布
牛
奶人
奶
含量占总氮%含量占总氮%
mg/100mg/100
mlml
总氮540100162100
酪蛋白43079.64930
乳清蛋白8014.87748
非蛋白氮305.63622
(二)
脂肪：
1、数量
3.0％（2.8～4.0％，
）；
2、质量
（1）吸收率97％。
（2）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，
丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻
酸2.1％。
（3）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml
）
（4）分散、风味好，易消化
(二)
脂肪：
不同食物的胆固醇含量
（mg/100g）
食物胆固醇食物胆固醇
猪瘦肉
81鱼类
100
猪脑
2571
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