淀粉的糊化和老化通用课件.pptxVIP

淀粉的糊化和老化通用课件?淀粉的简介?淀粉的糊化?淀粉的老化?淀粉糊化和老化的关系?淀粉糊化和老化实验操作?淀粉糊化和老化的研究进展目录淀粉的简介CHAPTER淀粉的来源谷物类豆类如小麦、玉米、大米等是淀粉的主要来源之一。如绿豆、红豆等也含有一定量的淀粉。薯类如马铃薯、甘薯等含有丰富的淀粉。淀粉的分类020103根据来源分类根据分子量分类根据糊化温度分类淀粉的应用食品加工医药行业其他行业淀粉的糊化CHAPTER糊化的定义0102糊化的过程晶格破坏吸热过程糊状液态形成糊化的影响因素水分温度压力淀粉种类淀粉的老化CHAPTER老化的定义老化：淀粉在冷却和干燥过程中，由于氢键的形成，导致淀粉分子从溶液状态转变为不溶、结晶状态的过程。老化通常发生在淀粉糊化后，此时淀粉糊中的淀粉分子处于高度膨胀和自由状态。随着温度的降低，淀粉分子间的氢键逐渐形成，导致淀粉分子重新排列成晶体结构，从而失去溶解性和流动性。老化的过程可逆阶段转变阶段不可逆阶段在温度下降过程中，淀粉分子开始相互靠近，形成初步的聚合体。此时的状态是半流动的，类似于软糖。随着温度继续下降，淀粉分子间的氢键进一步形成，淀粉分子开始转变为晶体结构。此时的状态是半固态的，类似于口香糖。当温度降至室温以下时，淀粉分子的晶体结构完全形成，淀粉糊完全转变为不溶、结晶状态。此时的状态是完全固态的。老化的影响因素0301温度0204淀粉种类水分食品添加剂淀粉糊化和老化的关系CHAPTER糊化与老化的联系糊化与老化是淀粉在加工和贮藏过程中发生的两个重要物理变化。糊化是淀粉在加热过程中由结晶态逐渐转变为溶胶态的过程，而老化则是糊化后的淀粉在冷却过程中重新结晶的过程。糊化后的淀粉在适当的条件下可以发生老化，而老化后的淀粉也可以通过再次加热进行糊化。糊化与老化的区别糊化老化糊化与老化的应用糊化老化淀粉的老化可以增加食品的稳定性和保质期。例如，在制作面包、馒头等食品时，需要控制淀粉的老化程度以提高食品的质量和延长保质期。淀粉糊化和老化实验操作CHAPTER实验前的准备实验材料实验原理安全须知实验操作步骤步骤一步骤二步骤三步骤四在烧杯中加入适量的淀粉和水，搅拌均匀，形成淀粉乳。将淀粉乳加热至沸腾，并持续搅拌，观察糊化的过程。将糊化的淀粉倒入模具中，放入烘箱或微波炉取出老化后的淀粉制品，冷却至室温，观察其物理性质的变化。中加热，观察老化的过程。实验结果分析观察记录数据分析结论总结淀粉糊化和老化的研究进展CHAPTER研究现状淀粉糊化淀粉老化研究展望深入研究淀粉糊化和老化的机理开发新型的淀粉加工技术加强淀粉糊化和老化在食品工业中的应用研究