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教学研究

高等院校食品化学实验油脂酸价检测方法研究

■天津天狮学院张丽芬强锋刘爽

天津天狮学院食品化学是食品科学与工程专性正好被中和。然后用电子天平称取油脂试样，用

业、食品质量与安全专业的一门重要理论课。其主酸性被中和的试样溶解液溶解油脂试样，再用装有

要任务是从化学的角度和分子水平上研究食品的氢氧化钾标准滴定水溶液的微量滴定管进行手工

组成、结构、理化性质、营养、安全性和它们在生产、滴定试样溶液至初现微红色且15秒内无明显褪色

加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这后停止滴定，记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液

些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用的毫升数，此数值为V，如此无需再进行空白试验，

V

科学。同时，它也是为改善食品品质、开发新的食即=0。由此，根据公式1计算酸价。0

物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整

(V-V)×c×56.10

X=

膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提AV

m

高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的公式1

一门课程。食品化学实验是食品化学课程的实验公式1中：

部分，是食品科学与工程专业、食品质量与安全专——酸价，单位为毫克每克（mg/g）；

业的一门重要实践性课程，旨在培养学生实践操作——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积，

能力和科研能力。单位为毫升（mL)；

食用植物油是人们每日膳食中不可缺少的重要——相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的

组成部分，也是人体必需脂肪酸、脂溶性维生素的重体积，单位为毫升（mL）；

要来源。人们的身体健康、生活质量与食用油脂品——消耗标定液体的摩尔浓度，单位为摩尔每

质好坏有关，而酸价是衡量油脂品质的一个重要指升（mol/L)；

标。油脂中部分甘油酯会分解产生游离脂肪酸，使——氢氧化钾溶液的摩尔浓度，单位为克每摩

油脂变质酸败，因此可以通过测定油脂中游离脂肪尔（g/mol)；

酸的含量反映油脂的新鲜程度。——油脂样品的称样量，单位为克（g）。

因此酸价的检测被列入食品化学实验课中，原测定出的酸价值为重复条件下获得的两次独立

理是将食用植物油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标测定结果的平均值且两次测定结果的绝对差值不得

准溶液滴定，并且以指示剂颜色的变化来判断滴定超过算术平均值15%。

终点，每克油脂所消耗氢氧化钾标准溶液的毫克数实验中使用乙醚与异丙醇混合进行测定。由于

即为酸价，酸价太高会影响油脂的色泽与气味，且食乙醚毒性强、易挥发、极易燃易爆，会对环境造成危

用之后会出现肠胃不适、腹泻等症状，损害人们的身害，而且乙醚属于第二类易制毒化学品，存在一定风

体健康。险。因此考虑对实验进行改进，选用更优的溶剂代

食品化学实验中酸价的检测方法为冷溶剂指示替乙醚，如乙醇、石油醚、环己烷等与异丙醇混合测

剂滴定法，具体的实验步骤及计算方法如下：定酸价，降低有机试剂对人体的伤害，确保检测结果

取一个干净的、250ml的锥形瓶，加入乙醚—异的稳定性。

丙醇混合液50ml和3滴的酚酞指示剂，充分振摇溶实验过程中选用大豆油作为样品，大豆油是世

解试样。用装有氢氧化钾标准滴定水溶液的微量滴界上最常用的食用油之一，是我国国民