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2021年单招烹饪高考试卷A

绝密★启用前

江苏省2021年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满

分300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

注意事项：

1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用2B

铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案涂写在答题卡上无效。一、单项

选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案）1．盐腌、

糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（）A．10～15%60～65%B．5～10%50～

60%

C．15～20%65～70%D．10～15%70～80%2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑

止渴功效的是（）

A．莜麦B．豌豆C．绿豆D．蚕豆3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、

解腥作用的物质是（）A．维生素B．挥发油C．色素4．制作“仿冬菜”的主要原料

是（）

A．大白菜B．卷心菜C．乌叶菜D．小青菜

5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（）

A．1个月B．2～3个月C．4～5个月D．6～8个月6．用来制作“螟脯鲞”的原

料是（）

A．鲜鱿鱼B．鲜墨鱼C．鲜章鱼D．鲜黄鱼7．捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管

干制成哈士蟆油的最佳季节是（）

A．秋季B．冬季

C．夏季

D．春季

D．无机盐

8．食用菌中子实体呈笔状，菌盖呈“钟状”，盖下有白色网状物，这种菌是（）A．口

蘑B．猴头菇C．竹荪D．草菇9．下列属于仁果类的是（）

A．菠萝B．香蕉C．樱桃D．山楂10．下列属于香味调味料的是（）

烹饪专业综合理论试卷第1页（共12页）

A．桂皮B．陈皮C．鱼露D．胡椒

11．制作汤圆应选用的粉是（）

A．高筋力面粉B．小磨粳糯粉C．玉米淀粉D．低筋力面粉12．富有劲性、韧性和

可塑性的面团是（）

A．水调面团B．膨松面团C．油酥面团D．米粉面团13．在烘烤炉中烤熟的面点，

馅心要（）

A．咸些B．淡些C．甜些D．浓些14．比较稀软的面团，可采用的下剂方

法是（）

A．摘剂B．挖剂C．切剂D．拉剂15．面点成品具有香、软、油润等特色的成熟方

法是（）A．蒸B．煎C．煮D．烙

16．有着“饮茶食点”习惯，并较早在酒楼、茶肆推出“星期美点”的是（）A．京

式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点17．“翡翠烧卖”在宴席面点组配中适

宜的季节是（）A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．多采用“水打馅”制法的馅心

是（）

A．甜馅B．菜馅C．菜肉馅D．肉馅19．能调节酵母养料，调节发酵速度的辅助原

料是（）A．糖B．食用油脂C．蛋D．乳品20．中档宴席安排面点的款数一般是（）

A．道B．三道C．四道D．五道21．诗礼银杏、带子上朝这两道名菜均属于（）

A．北京宫廷菜B．山东孔府菜C．辽宁沈阳菜D．河南开封菜22．属于朝鲜族居民

传统风味菜的一组是（）

A．神仙炉、辣子狗肉B．葱烧海参、九转大肠C．宫保鸡丁、魔芋豆腐D．生渍黄

瓜、大煮干23．一般大而老的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是（）

A．65～80℃B．80～85℃C．85～90℃D．90～95℃

24．切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替