羊只肉质品质检测技术研究与应用.docxVIP

PAGE27/NUMPAGES30

羊只肉质品质检测技术研究与应用

TOC\o1-3\h\z\u

第一部分羊只肉质品质特性及主要影响因素 2

第二部分样本采集与处理技术 3

第三部分感官指标检测方法 7

第四部分物理化学指标检测方法 11

第五部分风味物质测定技术 15

第六部分微生物指标检测方法 19

第七部分营养成分测定技术 24

第八部分肉质品质综合评价方法 27

第一部分羊只肉质品质特性及主要影响因素

关键词

关键要点

【羊只肌肉纤维类型】：

1.肌肉纤维类型是决定羊只肉质品质的重要因素之一，不同类型的肌肉纤维具有不同的收缩速度、代谢特性和肉质特征。

2.肌肉纤维类型主要分为Ⅰ型、ⅡA型、ⅡX型和ⅡB型四种，其中Ⅰ型纤维收缩速度慢、耐疲劳、肌红蛋白含量高，肉质细嫩多汁；ⅡA型纤维收缩速度较快、耐疲劳性较差、肌红蛋白含量中等，肉质中等；ⅡX型和ⅡB型纤维收缩速度快、耐疲劳性差、肌红蛋白含量低，肉质粗老。

3.羊只肌肉纤维类型的比例会受到遗传、营养、运动等因素的影响，遗传是影响羊只肌肉纤维类型比例的主要因素。

【羊只肌内脂肪含量】：

羊只肉质品质特性及主要影响因素

1.肉质品质特性

羊只肉质品质主要包括以下几个方面：

（1）肉色：羊只肉的颜色主要取决于肌红