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库房食品安全管理制度

库房食品安全管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐-

败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符

合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需熟制加工的食品要烧熟煮透，中心温度不低于70℃。油

炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐

饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到

分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在

冷却后及时冷藏）。

5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成

品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。

6、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及

时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。

食品原料库房管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食

品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、

杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制

度。做好食品出入库登记。做到先进先出，易坏先用。腐-败变质、发

霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清

理变质、超过保质期的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘

米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分

库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通

风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并贮存位置标明食品的名称、生

产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的

冷藏设备，须粘有明显标志（原料、半成品、成品等），肉类、水产

类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆

积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄

不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防

蝇、防蟑螂设施，不得在库房内吸烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，

保持清洁，防止食品污染。

配餐间卫生管理制度

1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房屋、

专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），

其他人员不得随意进出。

2、配餐间工作人员进入专间前应二次更-衣，更换洁净的工作衣

帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。

3、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分对室

内空气进行消毒。

4、操作前应对配制食品进行检查，凡有腐烂变质或其它感观性

状异常焊，不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放。

6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤

汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，打开紫外线灯消毒30分钟。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定

组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、

标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规

定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全

管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可

从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中

从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人

员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全

事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及

要求。