传统饮食文化讲解.pptx

第十一章：传统饮食文化石家庄职业技术学院刘涛中华传统文化

文化之窗“东方人类从这里走来，中华文明从这里走来，新中国从这里走来。”璀璨的历史，浩瀚的文化，让燕赵儿女引以为傲。悠久的历史必然会孕育出灿烂的饮食文化。河北省地处华北平原北部，是个地域广袤的省份，民风淳朴，饮食不上奢华，讲究实惠，庄重大方，素有堂堂正正不走偏锋的评语。历史上元、明、清都建都北京，河北独特的地位位置、悠久的历史和深厚的文化底蕴造就了河北独具特色的饮食文化。从皇家宫廷菜肴到民间传统风味小吃，丰富多彩，琳琅满目。河北的烹饪技艺在我国的烹饪文化史上占有重要的地位，是中国烹饪文化遗产的重要组成部分。中国传统文化

文化阐释PART01风格迥异的冀菜PART02悠久的燕赵酿酒文化PART03丰富多彩的面食123

YOURTITLEHERE一、风格迥异的冀菜

河北地处华北平原，东临渤海湾，西倚太行山，环抱京津，气候四季分明，地理地势复杂多样，既有高原、山区、丘陵，又有广阔的平原，还有星罗棋布的海、河、湖。物种丰富，天上飞的、地上跑的、水里游的，可谓应有尽有。如渤海湾的海鲜、承德的山珍、白洋淀的鱼虾、望都的辣椒、永年的大蒜、张家口的口蘑、宣化的葡萄、赵县的雪花梨、深州的水蜜桃、阜平的大枣等等。这些丰富的原料，对冀菜的开发奠定了丰厚的原料基础。（一）优越的地理位置

（二）悠久的发展历史

悠久的发展历史从两百万年前的阳原县泥河湾古人类算起，燕赵大地见证了人类的进化和历史变迁。旧石器时代，河北的烹饪技术开始萌芽。殷商时代，河北平原一些区域已经掌握了用人工酒曲酿造谷物酒的技术，随着市、镇的发展，出现了饭馆、酒楼；之后，出现了用青铜制成的铜鼎、铜锅、铜刀等炊饮器具，烹调手段有了突破性的发展，简单的煎、炒、炸、烧、炖等烹调方法已较普遍。西汉时期，随着张骞、班超出使西域，河北大量引进西域的苜蓿、胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡麻等烹饪原料，这些原料为冀菜的发展提供了必要条件。

悠久的发展历史隋唐时期，随着佛教的发展，大兴素食，豆腐、豆油等植物性原料开始广泛应用，制酒技术在这一时期也有了明显的提高，保定、赵州、定州、真定（正定）、大名府等大城镇的繁荣，为冀菜提供了广阔的市场。从北宋到清代，冀菜在文化、经济、政治、物产、气候、烹调工具及用具诸多因素的影响下日趋成熟，逐渐形成了自己的体系，菜肴的结构和筵席形成形成了一定的格局。新中国成立后，不论是烹调技法，还是理论研究，都有了飞跃发展。近年来，冀菜在继承传统的基础上又吸收了全国各地的烹调技艺，出现了一大批具有冀菜特色的名菜、名点、名宴、名小吃，使其更加多姿多彩。

（三）兼容并包的特点

兼容并包的特点一是就地取料广泛，选料精细严格。二是烹调技法全面，擅长熘炒。三是刀工考究，别具一格。四是口味丰富多彩，讲究质感。五是讲究芡汁，擅长糊浆。六是注重用汤，独具一格。

（四）“金字塔”结构分类

“金字塔”结构分类冀菜与传统的八大菜系相比，其最大的特点就是冀菜的服务体系呈典型的“金字塔”结构。“金字塔”的塔尖是宫廷塞外菜，主要的定位是高档消费群体；往下是冀中南菜中的直隶官府菜，瞄准的是适中的消费群体；底座是冀东沿海菜，主要面向中低消费的大众群体。这种结构的形成得益于河北环抱北京的地理位置优势，使民间宫廷菜、官府菜、特色菜肴俱全，服务群体涵盖广泛。

1.宫廷塞外菜冀菜中的塞外宫廷菜包括承德、张家口等地，并以承德为代表。随着清离宫、外八庙的兴建，使塞外名城承德成了清朝的第二皇宫，促成宫廷菜和塞外地方菜的交融。清朝皇帝中就有5位到承德避暑、狩猎达百余次。到乾隆年间，塞外饮食发展到相当高的水平，乾隆皇帝还曾为承德裘翠楼饭庄御笔亲题：“名震塞外三千里，味压江南十二楼”，另有一家叫流霞亭的饭店也得了乾隆皇帝的墨宝：“神仙到此留玉佩，王公饭后解金裘”。由此可见当时宫廷塞外菜的繁盛程度。承德的宫廷菜有别于京城御膳，是满、汉、回、蒙等民族菜点的集萃。宫廷御厨年迈被休出宫，多是自营饭馆，也有民间的名厨被诏入宫，为帝妃为膳。这就使得宫廷和民间烹调技艺得到不断交流，形成了地方风格，与北京清宫菜既有相通之处，又有独自之长——异彩纷呈的宫廷菜肴、乡上菜肴、野味菜肴相互交融。宫廷塞外菜的主要特点是以山珍野味为主，善鸡、鸭、野味，禁忌牛、兔，刀工精细，火候精准，口味香酥鲜咸，技法独特考究。著名的宫廷塞外菜有化子山鸡、烤全鹿、改刀肉、掌上明珠、鸡丝长寿菜、滑炒山鸡片、金银燕菜、八仙过海等。

1.宫廷塞外菜“改刀肉”这道菜是道光皇帝在位的时候御膳房的主厨刘德才创造出来的，很受皇帝喜欢，因为这道菜的原料