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《食品贮运学》课程标准

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《食品贮运学》课程标准

一．课程概述

食品贮运学是研究食品（主要指园艺产品）在采收运输过程中的一门基础理论与应用技术相结合的科学。学习本课程应具备有机化学、生物化学、食品保藏和微生物学的基础知识。本门课程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一体，以园艺产品采后生理生化理论为基础，延缓衰老、周年供应、减少损耗、增加收入为目标的综合性应用技术科学。本课程是食品科学与工程专业的专业必修课。

这门课程的主要内容任务，包括：（1）我国近５年来农产品生产及进出口状况分析。（2）园艺产品采后生理（3）农产品贮藏品质影响因素（4）农产品采后商品化处理技术（５）食品的包装运输与营销（６）农产品采后病害与防治（７）农产品保鲜常用理化指标分析。

二．课程目标

《食品贮运学》是食品工程系食品科学与工程专业所设的专业必修课程之一。通过本课程的学习使学生掌握农产品保鲜与加工的完整的理论基础；学会在实际生鲜贮藏运输中的一些基本操作，使学生能有一技之长；知道食品在贮藏运输过程中的生理生化的变化，并能就实际问题提出可行性分析建议；学好该课程将为学生后期学习生鲜食品保鲜与加工综合实训课和未来的工作奠定良好的理论基础和技术基础。

三．课程内容和教学要求

绪论—国内外食品（主要指园艺产品）采后处理现状及我国园艺产品采后技术发展方向（2学时）知道

采后处理系统（postharvestoffruitsvegetables）

我国食品生产与进出口现状

我国农产品采后保鲜能力

国内外农产品保鲜技术

本课程的主要内容及之间的关系

农产品的结构与化学组成（4学时）理解

农产品的定义集产品器官的发育、成熟和衰老。

农产品的物理特性：比重、硬度、热容量和比热。

农产品细胞的组成及其在采后成熟衰

章，在复习过程中，同学们具体应掌握的内容包括以下几个方面。

呼吸作用、呼吸基质的定义；呼吸作用的分类及其定义。

呼吸作用的生理意义（掌握要点即可）；

呼吸作用的途径，及其进行的部位；要注意ETC途径和抗氰呼吸途径（或交替呼吸途径）；

呼吸作用的指标——呼吸强度、呼吸熵和呼吸热，要掌握其定义和意义；

呼吸漂移的定义，及果实按呼吸作用不同的分类（跃变型和非跃变型），并且要注意伪跃变现象；

呼吸和乙烯之间的关系（五个方面）；

呼吸和农产品贮藏的关系？

影响农产品呼吸作用的因素中重点掌握外因——尤其是温度、相对湿度和气体成分的影响。

水分蒸腾的定义？

进一步深刻理解农产品含水量与贮运的关系；

蒸腾失水对农产品的影响有哪些？

影响农产品蒸腾因素中重点掌握农产品组织特性（包括表面积比、表皮覆盖层的特性和结构、细胞持水力及细胞间隙大小）和环境因素（温度、相对湿度、空气流动、气压和包装）的影响。

如何防止或减少农产品采后蒸腾作用？

结露中重点掌握其定义、出现的原因和防止措施。

休眠的定义；休眠类型；生理休眠的三个阶段。

影响休眠的因素（5个）；

打破休眠和延长休眠的措施，尤其注意虽然二者都可以采用化学试剂进行调空，但所用试剂不同。

乙烯的生物合成途径（一个循环，两种酶），要搞清楚一个循环的意义何在；两种酶的特点。

乙烯生物合成调节中包括自身因素的调节和环境因素的调节。在前者应注意乙烯自身调节和MACC的调节；后者则注意温度、气体成分、激素和逆境胁迫。

乙烯生理作用——催熟跃变型果实和调空非跃变型果实成熟的某些方面；以及对呼吸作用的影响，要结合呼吸作用复习。

乙烯要产生作用，首先必须与含cu2+或zn2+的金属蛋白结合。

乙烯作用机制（四点）？

如何调空乙烯？

调空乙烯的试剂有哪些类型？

农产品贮藏品质的影响因素（4学时）理解

采前条件对园艺产品品质和耐贮性的影响

1．产品本身因素

2．生态因素

3．农业技术因素

贮藏条件的影响

1．温度

2．湿度

3．氧气和二氧化碳

4．其他采后处理

本章主要从产品本身（包括种类和品种、果实大小、结果部位、树龄树势和砧木）；自然环境条件（气候、土壤条件和地理因素）；农业技术条件（施肥、灌溉、修剪、套袋、疏花疏果和化学药剂）三大方面讲解了采前因素对采后农产品品质及耐贮性的影响。同时重点讲解了影响贮藏的采后三要素：温度、湿度和气体成分。在复习过程中，同学们具体应掌握的内容包括以下几个方面。

对于产品本身的因素，大家进行了解就可以了，没有太多重点的东西

关于温度的影响重点掌握与农产品风味的关系（两句话）和温度与生理病害。

光照的影响重点从光照强度、光质和日照长短三个方面进行掌握，尤其注意光质的影响；

关于降雨量和空气湿度的影响要从水分太多、太少和分布不均三个方面进行掌握；

土壤条件的影响毫无疑问是比