蛋糕加工技术—重油蛋糕面团（糊）的制备.pptx

重油蛋糕的面团调制及其他工艺要点;主要内容;1.重油蛋糕的面团调制

搅拌设备：用打蛋机搅拌，使用浆状搅拌器。

;1.重油蛋糕的面团调制

搅拌方法：（1）将黄油微热至熔化，加入搅拌缸、

同时加入糖、盐等慢速搅拌至均匀。

（2）提高至中速搅拌至松软呈绒毛状。

（3）分次加入鸡蛋，搅拌均匀。

（4）慢速搅拌，线状加入一起过筛的面

粉、泡打粉等，如有其他物料，可随后加入，

搅拌均匀即可。;2.其他工艺要点简述

入模。

抹平。

烘烤。180℃左右，烘烤至体积膨大，表面着色，有裂纹。

冷却。不需要倒扣。

包装：应采用阻气封入脱氧剂包装。;2.其他工艺要点简述

入模。

抹平。

烘烤。180℃左右，烘烤至体积膨大，表面着色，有裂纹。

冷却。不需要倒扣。

包装：应采用阻气封入脱氧剂包装。;本讲小结

1.重油蛋糕的面团调制（糖油拌和法）

2.其他工艺要点简述;重油蛋糕的原辅料;主要内容;1.原辅材料及预处理

面粉：蛋糕加工均使用低筋面粉，也是蛋糕专用粉。面粉湿面筋含量一般在24%以下，有时还要加入适当比例的淀粉。面粉需要过筛处理。;1.原辅材料及预处理

鲜鸡蛋：鲜鸡蛋使用时要保持常温状态，冷藏的低温鸡蛋对蛋糕糊的品质有影响。鲜鸡蛋去壳后直接使用。;1.原辅材料及预处理

糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是细砂糖。;1.原辅材料及预处理

油脂：重油蛋糕加工一般使用黄油，但黄油熔点高，应先将其适当加热熔化后使用。

;1.原辅材料及预处理

疏松剂：重油蛋糕加工中一般需要加入疏松剂，添加化学疏松剂，常见的是小苏打、泡打粉。;1.原辅材料及预处理

液态乳（或奶粉复原乳）。

食品添加剂：香精，多用香兰素。

抗氧化剂：BHA、BHT、PG。

其他辅料：食盐、鲜香蕉等果料。;2.配方设计

;本讲小结

1.原辅材料及预处理

2.配方设计

;重油蛋糕加工工艺流程;主要内容;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（??油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）;本讲小结

1.重油蛋糕加工工艺流程