焙烤食品加工原辅料知识.pptx

焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.面粉的概念

面粉主要指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。较小的颗粒度，主要成分有：水、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质;;2.面粉的分类

根据面粉加工方式分类：有全麦面粉、面粉2类。

根据面粉蛋白质含量多少分类：有高、中、低、无筋面面粉4类。

根据用途分类：有普通粉、专用粉2类。

根据加工精度分类：（GB1355）有特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉;;3.面粉的性质

面粉的熟化：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉的熟化时间以3-4周为宜。

面粉的吸水性：面粉吸水的主要成分是蛋白质。

面粉的成团性：面粉加水搅拌后蛋白质吸水变成面筋，形成面团。

面粉的贮藏特性：面粉贮藏中脂肪容易氧化变质而导致面粉变质。;4.面粉在焙烤食品中的应用

焙烤食品中的面粉选择：一般都选择专用粉，从加工性能上主要考虑面筋含量、粉质曲线稳定时间、降落数值。;;焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.焙烤食品加工用水概述

水是焙烤食品的重要原辅料之一。

焙烤食品用水从卫生标准方面符合国家饮用水标准即可。

《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）;2.水的作用

水化作用

使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。

;2.水的作用

溶解作用

溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。

;2.水的作用

促进生物生长作用水可促进酵母的生长及酶的水解作用。

酵母生长的适合水分活度为0.88，各种生化反应都需要水的参与。;2.水的作用

在面团制作时可调节面团温度。

在食品烘烤时，水作为传热介质。

;2.水的作用

利于食品保鲜。

;3.注意事项

加工面包类韧性面团一般加水50%以上。

调制不同面团加水时间有所选择、加水方式有所选择。

面包用水硬度8-12左右为宜。

面包用水pH5为宜。

;本讲小结：

1.焙烤食品加工用水概述

2.水的作用

3.注意事项;焙烤食品加工的原辅料;主要内??;1.糖的认识

蔗糖：属于二糖，常见有白砂糖、红糖。

绵白糖：含有2.5%转化糖或饴糖的蔗糖。

糖粉：蔗糖的粉末，一般添加一定数量淀粉。;1.糖的认识

冰糖：以白砂糖为原料，经过再溶、重结晶等工艺而制成。

蜜糖：即蜂蜜，主要成分是果糖、水，还有少量铜铁钙等微量元素和无机盐。。

转化糖浆：蔗糖在酸性条件下加热适当分解后的混合物。;1.糖的认识

饴糖：利用淀粉经糖化（糖化酶作用）后的混合物，半透明浅黄色液体。主要糖成分有：麦芽糖（45%）、糊精、葡萄糖。

;1.糖的认识

淀粉糖浆：利用淀粉经酸水解后的混合物，无色、透明、粘稠的液体。主要糖成分有：葡萄糖、糊精、麦芽糖（少量）。

果葡糖浆：果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成混合糖。它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”

异构：葡萄糖果糖;2.焙烤食品中糖的选择

大部分焙烤食品使用蔗糖。

少量焙烤食品对糖有所选择。;例如

工厂化加工焙烤食品多选饴糖。

含水量少、搅拌程度低的焙烤食品多用糖粉或液态糖。

月饼多用转化糖浆。

陕西水晶饼多用冰糖。;2.焙烤食品中糖的选择

大部分焙烤食品使用蔗糖。

少量焙烤食品对糖有所选择。;3.糖在焙烤食品中的作用

甜味与营养作用。果糖甜度?蔗糖?转化糖浆?葡萄糖

调节面团中面筋的胀润度（反水化作用）。

改善制品色香味。;3.糖在焙烤食品中的作用

提供发酵焙烤食品中酵母生长繁殖所需营养。

抗氧化作用（还原糖的存在）。;本讲小结

本讲讲解了焙烤食品加工的一种原辅料，糖的使用。首先认识了与焙烤食品有关的糖的种类。其次展示了不同焙烤食品配料中所使用的糖，发现无论从理论还是传统方面，焙烤食品对糖的选择使用特点。最后总结了糖在焙烤食品中的作用。我们要学会利用糖本身的特性去改善焙烤食品、开发焙烤食品。;焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.焙烤食品中的油脂

;1.焙烤食品中的油脂

;1.焙烤食品中的油脂

;可以看出：在主要的焙烤食品种类中，或多或少都添加了不同种类的油脂，那么，焙烤食品中都有哪些常见油脂呢？;焙烤食品中常见的油脂种类

第一种是动物油脂：即常见的有猪油、牛油、奶油。

;焙烤食品中常见的油脂种类

第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。

;焙烤食品中常见的油脂种类

第二种是植物油脂：即常见的有精炼油、色拉油、人造油脂。

;2.焙烤食品中油脂的作用

营养作用，能给焙烤食品增加营养成分。

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