面包加工技术—面包加工的面团调制技术.pptx

面包加工的面团调制技术;一次发酵法工艺;主要内容;1.面团形成原理

通过面团调制，可以使各种原辅料均匀混合在一起。

使小麦粉中面筋性蛋白质充分吸水形成湿面筋，并使面团具有良好的物理性能。

使面团中混入大量空气，形成气泡核心，有助于需氧发酵的进行及蜂窝结构的形成。

可分为机械搅拌、手工和面两种形式。;2.原辅料的准备与投放

原辅料按照配方计算后分别称量。

小麦粉及其他粉类辅料称量后要一起过筛处理。

酵母最好称量后活化使用。

水要调整好温度后称量。

葡萄干等类似干果应提前复水后使用。

主料投放顺序是：除油脂、食盐后续加入外，其他可一次加入搅拌。;3.面团的调制阶段划分

①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状，没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性，很粘。

本阶段要慢速搅拌。;3.面团的调制阶段划分

②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干净。（可以加入油脂）

本阶段要中速搅拌。;3.面团的调制阶段划分

③面筋扩展阶段。继续搅拌，面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，水分分布均匀，但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。硬式面包搅拌到此阶段即可。（可以加入食盐）

本阶段要快速搅拌。;3.面团的调制阶段划分

④面团的成熟阶段。此阶段面筋达到充分扩展，用手拉面团，具有最佳的延伸性和弹性，面团非常柔软，表面干燥且有光泽，细腻整洁而无粗糙感。搅拌会发出噼啪的打击声。用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜，一般甜面包及各种软式吐司面包等搅拌到此阶段。

本阶段要慢速搅拌。;3.面团的调制阶段划分

⑤搅拌过度阶段。完???阶段后若继续搅拌面团，面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放，面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。

;3.面团的调制阶段划分

⑥面筋的破坏阶段。面筋的结合水大量漏出，继续搅拌面团时，面筋开始断裂或弱化，面团表面变得非常的湿润和黏手，面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。用手拉时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。洗面筋时已无面筋可洗出。

;4.影响面团品质的因素

原辅材料的品质影响面团的品质。

配方设计影响面团的品质。

原辅材料的预处理效果影响面团的品质。

原辅材料的添加顺序影响面团的品质。

环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。

搅拌阶段的准确判断。

;本讲小结

1.面团形成原理

2.原辅料的准备与投放

3.面团的调制阶段划分

4.影响面团品质的因素