包第5章食品营养和食品加工基础课件.ppt

第五章

食品营养和食品加工根底;前言;“食补〞处于“药补〞“心补〞之间，有承上启下的贯穿作用。因为维持生命活动人体所需的营养素主要是从食物中获得。;?黄帝内经?说“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充〞；古代名医张景岳亦称“盖气味之正者，谷食之属是也，所以养人之正气〞。几千年来，这些原那么一直作为中华民族膳食结构的指导思想，为保障全民族的身体健康和繁衍兴盛发挥了重要的作用。;概述;食物原料的分类;第一节植物性植物的营养价值;一、谷类;面粉;二、豆类及其制品;三、蔬菜类;新鲜蔬菜初步加工的一般原那么;1、金针菜

;2、茄子

;3、芋头

;4、韭菜

;5、菠菜

;6、白萝卜

;7、山药

;8、春笋

;9、蕃薯

;10、莴笋

;11、四季豆;;13、野蘑菇;四果品类;水果类;一、寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。

二、温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。

三、甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。;第二节动物性食物的营养价值;一、畜禽肉;肉食品加工的过程;家畜;猪肉食用方法;家畜;牛肉的食用方法;家畜;羊肉的加工处理;家禽;鸡肉的食用方法;家禽;家禽;家禽;蛋类及蛋制品;1。如何识别新鲜鸡蛋？;蛋的合理利用;2、吃鸡蛋有哪些益处？;⑷?预防癌症。

鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。?

⑸?延缓衰老。

鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库〞。营养学家称之为“完全蛋白质模式〞，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。;三、水产类;1、鱼类;鱼类的烹调运用;蓝点马鲛

;带鱼;鲳鱼

;乌鳢;黄姑鱼;三文鱼;甲壳类和软体动物类;甲鱼〔王八〕;章鱼;乌贼;虾类;龙虾;对虾〔基围虾、斑节虾〕;蟹类;青蟹〔蝤蛑〕

;河蟹;江蟹;扇贝;蛏子;带子;乳类及其制品;主要营养成分;野生动物类;野生动物类;燕窝〔血燕、白燕〕;据?本草纲目?记载：燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。

中医认为燕窝：养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。

现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的成效。;燕窝的营养价值;冬虫夏草;营养成分;药用价值;鱼翅;所谓鱼翅〔Fin〕，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

常见的食用方法：因为鱼翅本身没有特殊的鲜味，食用时常与老母鸡、肉汤等一起，采取长时间炖、焖、煮、蒸等方法加热至入味酥烂。;海参;海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据?本草纲目拾遗?中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究说明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。;鲍鱼;1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；

2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素〞的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；

3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；

4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；

5.鲍鱼具有滋阴补阳成效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。;哈士膜油;哈士膜是东北一种珍贵的两栖类动物——东北林蛙，生于长白山森林里，因长期冬眠，体内含有丰富的蛋白质及多种微生物等，具有滋润肌肤、强身养颜的成效。哈士膜油是东北林蛙雌性输卵管的干制品，是非常珍贵的药食通用的材料，因口感爽滑、略有腥味，官府菜中多用来制作甜菜或清汤菜，也有加奶或椰浆炖制的。;蛤土蟆油又称为田鸡油，含有48%的蛋白质，18种氨基酸，以及多种对人体有益的矿物质、维生素和多种磷脂及酮体类天然激素，是平常用的比较多的补品。具有滋阴、润肺、健脾胃、滋润肌肤、美容养颜的成效，而且对腰肾特别有好处。;第三节调味品和其他食品的营养价值;一、调味品;五味调和百味鲜;常见调味品种和作用;常见调味品种和作用;香料;食用色素;食用色素的种类〔天然色素〕;食用色素的种类〔人工色素〕;第四节营养强化和保健食品;保健品的功能;;;原料保管的方法;;;3、喷雾枯燥：

〔1〕气流喷嘴式雾化

〔2〕压力式喷嘴雾化

〔3〕旋转式雾化;;五、食品的微波加工;;