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火锅店后厨规章制度

火锅店后厨规章制度

一、环境卫生制度

1.火锅店的食堂和厨房必须保持整洁、美观，无灰尘、蜘

蛛网、臭味和污渍。

2.不允许在食堂和厨房内外乱堆放垃圾和杂物，也不允许

随地吐痰。

3.每天要进行两次小扫，每周一次大扫。

4.餐具、厨具等所有用品和物品必须整齐、美观，如有损

坏应及时维修和更换。

5.非火锅厨房工作人员未经许可不得进入火锅厨房。

二、食品卫生制度

1.必须严格执行食品卫生法，生熟食品分开摆放。

2.生熟食品用的刀具、砧板、框架必须严格分开使用，不

能混合使用。

3.所有食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器

具不得使用。

4.所有食品必须做到防蝇、防虫、防污染，杜绝食物中毒

事故的发生。

5.超过食用日期或变质的食品不得食用。

6.新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中

毒。

三、工作守则

1.火锅厨房工作人员每年必须进行一次体检。

2.每位厨工必须热爱本职工作，坚守岗位，树立为家人服

务的思想，热情周到，积极主动改善出品质量。

3.遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工，有事要

请假。

4.爱护公共财物，注意节约用水、用电和所有燃料。

5.克己奉公，不徇私情，不多吃多占。所有厨房用品，未

经负责人同意不能借出和私用。

火锅店厨房管理制度从流程化开始

一、营业前的准备工作

火锅店厨房的各工种和部门必须做好充分的准备工作，以

保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传

递速度均达到客人满意。

1.传菜部的准备工作

传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的

纽带。前台的工作情况和后厨的生产情况都要通过传菜部及时

传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。在营业后，

菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是

传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作：

1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台

经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。

2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准

确、不出差错。

3）准备好各种调味料的装碟工作。

4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，

各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌。

2、炉灶部的准备工作是厨房运转流程的中心，包括煲制

足够的鲜汤、清汤和准备火锅底料，制作各种开胃小食，为传

菜部制作调味料和准备特色风味火锅的调味料，以及初步处理

特色风味火锅的原料。

3、切配加工部门是火锅菜品的主要加工部门，需要切制

各种开胃小食的原料和锅底兑锅需要的各种调料，按标准准备

初、细加工各种火锅菜品，并为内部员工的伙食准备当天的原

料。此外，还需要与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原

料，准备好当天供应的鲜活水产原料和装饰品。

4、杂工的准备工作包括准备各种餐具和进行原料的初加

工工作，如刮削、整理各种蔬菜。

在营业后，传菜部需要将顾客所点的菜品归类，并掌握上

锅底、开胃小食、菜品的时间和顾客的要求，然后分别传达厨

房相应部门。炉灶部需要及时、快速、准确地调制客人所点的

火锅锅底或特色风味火锅。切配部需要按照标准及时切配、装

盘客人所点的各种火锅菜品，并进行菜品装饰、点缀。杂工配

合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。

营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工

作，包括妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品，以确

保原料新鲜。

2、传菜部门需要与厨师长和相关部门核对当日的菜品清

单，与前台人员核对，确保供销品种数目相符，并与各部门沟

通情况，总结一天的工作，确定需要改进的地方，制定明天的

工作计划，以及补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门的卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开关时间，避免浪费

水电，保证安全。

5、定期进行撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）工作。进

行前，要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染，注意

饮食安全。对厨房各环节进行质量管理。

四）素质