食品化学智慧树知到期末考试答案章节答案2024年山东航空学院.docx

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食品化学智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年山东航空学院

单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

答案:对

和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

答案:错

油脂具有同质多晶现象。

答案:对

果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

答案:错

铜铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。

答案:对

做菜时，最好在菜快做好时加入味精。

答案:对

在搅打鸡蛋时，搅打程度越高，起泡性能越大。

答案:错

抗氧化剂尽早加入。

答案:对

当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

答案:错

水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。

答案:错

蛋白质冷冻变性的实质是水结成冰后，剩余水中

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