烘焙食品的基础材料逐步专业化课件.pptVIP

烘烤食品加工技术主讲：陈雪珍

焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。

起源：大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的发展：希腊进一步发展面包加工技术，在面包中加入蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来。饼干也是由烤面包片发展而来。

按其生产工艺特点可以分成六大类，即面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、气鼓类、小点心类等。

A、主食面包主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

B、花色面包花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。C、调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

D、丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

4)．按面包成品质量分类①硬质面包。②软质面包。③松质面包。④脆皮面包。

蛋糕类：品种繁多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。中式蛋糕：我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。

饼干类：饼干是一种用面粉加糖、蛋、油等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。它起源于19世纪30年代的英国。

又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。

主要用黄油、棉白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧客观。

随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。

绪论目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量。食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。

由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能力。改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。

世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满