酒店餐饮部门产品开发能力.pdfVIP

酒店要想在市场中持续盈利，必须进行产品和服务的再创新，所

以“产品研发”不能缺失。

伴随国内的消费升级，国人的出游理念、消费习惯等发生了明显

的变化，疫情下凸显的数字化、集团化趋势，更是引发了整个酒店行

业的变革。疫情让各个国家的国门关闭，入境旅客戛然而止，在国内

倡导“内循环”的新形势，国内游客成为各家酒店争夺的主流消费群

体。

那些原本以服务国外客人为主的酒店产品，显然不能满足国内消

费者的需求，产品必须进行调整。千禧一代、Z世代等新的消费群体

逐渐成为主流，品牌酒店也需思考现有产品如何赢得他们的青睐。从

可持续发展的角度来说，酒店产品肯定不能一成不变，创新才能保持

竞争力。因此无论是何种类型，酒店都需要有自己的“产品研发部”。

如何看待疫情常态化下市场的变化和趋势？如何应对并寻找新

的商机？酒店如何整合各种资源，为顾客提供更好的产品和服务？酒

店评论特邀行业七位资深酒店总经理及品牌总裁，围绕以上话题，分

享他们的观点和实践。

苏州苏州湾艾美酒店总经理庄勤：

酒店，你为啥没有“产品研发部”

进入新世纪，我们已经习惯了身边充斥着各种各样有用无用或多

少有点用但没多大用的产品，不然每年年末网上的“断舍离”论断怎

么会有市场（“断舍离”是日本杂物咨询管理师山下英子提出来的一

断掉、舍掉、离掉）。当我们把视线收回到酒店，就会发现这个在改

革开放初期与中期引领时尚消费理念的行业，似乎有点“廉颇老矣”，

虽然新酒店新品牌层出不穷、热热闹闹，大有你方唱罢我登场的样子，

但每家酒店的客房、餐厅、大堂、自助餐、中餐厅、酒吧等软硬件服

务大同小异，鲜有令人耳目一新的产品。一位经常出差的客户告诉我，

某天他一觉醒来，自己都不知道在哪家酒店，目之所及都是类似的装

修、类似的包装、类似的“塑料笑容”服务。总之，毫无特色可言。

如果我们把酒店与制造业工厂做个跨界横向对比，就会发现双方

组织机构大体相同且职责相近，但工厂中有一个部门是酒店所不具备

的，那就是产品研发部或新品研发部，该部门主要根据公司业务发展

的战略需求，进行市场调研，研发适销对路的产品并全程跟踪，在事

前事中事后不断调整策略，确保产品始终符合市场需求，领先竞争对

手，为企业赢得更大的市场份额与利润。

或许有人会说，一些国际和国内酒店集团有总部品牌部门指导该

项工作。确实如此，但这并没有解决客户对酒店产品严重同质化的疑

惑，酒店行业仍旧缺少长期持续不断的创新能力。原因之一是，集团

强调遵守PP（policyProcedure，规定与规则）、SOP、JD（中国

人所熟悉的应知应会，大多数讲究师傅带徒弟的传承体系），酒店在

这种“严管”和“传帮带”体系下很难出现创新模式。从历史上看，

所有创新刚出来时都是反正统、反常规的，但这在酒店行业里属于凤

毛麟角，比如现在大火的W风格，舆论与市场对此的评价也是毁誉参

作为一个总经理，如何在酒店内推行“产品研发”的理念呢？个

人认为：

调整“等、靠、要”思想，凡事不能只等集团总部或领导下指示，

职业经理人要有对市场需求的敏感度。当然可提前跟总部和业主公司

做好报备，取得支持；

天下武功，唯快不破。市场瞬息万变，很多时候等着等着，商机

就错过了，一个产品从立项、研发、调整、测试到落地变现，最长2

周时间。这对习惯按部就班的酒店人是个很大的考验，因此要做好员

工的动员工作；

研发新产品时，要对市场上其他同类产品进行跟踪分析，避免雷

同，突出特色；

正式推出新产品前，要对产品进行有限度、小范围测试，所得数

据用来调整产品品质；

对新产品要做足推广预热，建议采用预售的形式，通过线上官方

渠道、线下活动、第三方平台齐力助推；

销售是酒店最大的任务，在酒店推崇人人都是销售员，人人为企

业做推销；

在酒店由上而下贯彻总经理、部门总监负责制，各部门总监对酒

店所有线上线下产品进行汇总分析，原则是产品不在多，而在于适销

对路。

以苏州苏州湾艾美酒店儿童项目“绿野仙踪”为例：

父母渴望在假期带着孩子亲

近自然，探索户外。而苏州湾艾美酒店坐落在东太湖湾畔，面朝万顷

太湖波涛，背靠千年古镇群落，四周环绕着湿地公园、体育公园，自

然条件得天独厚。为了吸引更多的亲子客群，酒店与专业野外儿童活

动公司合作，打造室内外全方位活动体验，室内