DB6107T 47-2023 汉中特色小吃制作工艺规程 略阳菜豆腐节节.docx

ICS 67.02

CCS X10

6107

汉 中 市 地 方 标 准

DB6107/T47-2023

汉中特色小吃制作工艺规程略阳菜豆腐节节

2023-12-26发布 2024-01-10实施

汉中市市场监督管理局 发布

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I

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II

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目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

场所、设施卫生要求 2

原辅料要求 2

制作工艺 2

附录A（资料性）汉中浆水菜制作方法 4

附录B（资料性）小菜制作方法 5

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由略阳县市场监督管理局提出。本文件由汉中市商务局归口。

本文件起草单位：略阳县饭店与餐饮行业协会、略阳县市场监督管理局、略阳县经济贸易局。

本文件主要起草人：唐世根、杨鑫、杨飞龙、裴富朝、宋琴、王志国、刘睿、李建华、郑振华。本文件首次发布。

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汉中特色小吃制作工艺规程略阳菜豆腐节节

范围

本文件规定了陕西省非物质文化遗产、汉中特色小吃略阳菜豆腐节节制作的术语和定义、场所、设施卫生要求、原辅料要求和制作工艺。

本文件适用于餐饮行业汉中特色小吃略阳菜豆腐节节的制作加工，家庭制作亦可参照执行。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352 大豆

GB/T1355 小麦粉

GB/T1536 菜籽油

GB2712 食品安全国家标准 豆制品

GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T10463 玉米粉

GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件

GB/T30382 辣椒（整的或粉状）

GB/T30383 生姜

GB/T30391 花椒

GB/T35028 荞麦粉

GB37487 公共场所卫生管理规范

GB37488 公共场所卫生指标及限制要求

NY/T774 葱蒜类蔬菜

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

略阳菜豆腐节节

小麦粉与玉米粉（荞麦粉）按比例混合，制成面条，在豆腐窖水中煮熟，放入豆腐配以小菜食用的

食品。

3.2

窖水

制作豆腐后剩余的汤汁。

3.3

汉中浆水菜

以叶菜类蔬菜为原料，洗净、汆水，经乳酸菌发酵而成的一种半成品酸菜。

场所、设施卫生要求

场所卫生要求

加工场所卫生条件应符合GB14881、GB37487和GB37488规定。

设施卫生要求

加工设施卫生条件应符合GB14881规定。

原辅料要求

大豆应符合GB1352要求。

小麦粉应符合GB/T1355要求。

玉米粉应符合GB/T10463要求。

荞麦粉应符合GB/T35028要求。

菜籽油应符合GB/T1536要求。

食用盐应符合GB5461要求。

生活饮用水应符合GB5749要求。

大葱应符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744要求。

大蒜应符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744要求。

辣椒应符合GB/T30382和GB/T15691要求

生姜应符合GB/T30383要求。

花椒应符合GB/T30391要求。

制作工艺

汉中浆水菜制作

汉中浆水菜制作方法见附录A。

豆腐制作

豆浆制作

选料

大豆应选用非转基因品种，色泽金黄，颗粒饱满，无其他杂质。

浸泡

凉水浸泡至所有大豆颗粒膨胀、饱满。

磨浆

将浸泡好的大豆捞出，淘洗干净，磨浆滤渣备用。

豆腐制作

豆浆加热煮沸，文火煮制中多次少量加入浆水汁，至豆腐凝结，豆脂与窖水分离结块，豆浆变清，调至大火煮制3min～5min，将豆腐捞出压制成形备用。

面条制作

和面

小麦粉和玉米粉（荞麦粉）按1：1的比例混匀，加入30℃～40℃温水，制成面团，饧