HACCP食品安全体系简介.pdf

HACCP是AnalysisCriticalControl英文

缩写，即危害分析与关键操纵点。HACCP体系被认为是操纵食品安全与

风味品质的最好最有效的管理体系。

什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术

语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种操纵手段；对原料、

关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的

关键环节，建立、完善监控程序与监控标准，采取规范的纠正措施。国

际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：

鉴别、评价与操纵对食品安全至关重要的危害的一种体系。

一、HACCP的产生与国外进展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可与同意的食品安全保

证体系，要紧是对食品中微生物、化学与物理危害的安全进行操纵。近

年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注与食品传染病的持续发生

是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP进展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博

士等与宇航局与美国陆军Natick研究所共同开发的，要紧用于航天食

品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，

(FDA)同意，并决定在低酸罐头食品的GMP中使

用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985

年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后

由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品

药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学与民间

机构的专家构成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992

年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会

批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP

体系及其应用准则》，该指南已被广泛地同意并得到了国际上普遍的采

纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用与进展。联合国

粮农组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今

不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫

生的通常性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美与西南太平洋食

品法典协调委员会强调了加快HACCP进展的必要性，将其作为食品法典

在GATT/WTOSPS与TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关

键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体

系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法

典规范或者准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。

93/43/EEC要求食品工厂建立

HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布

了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美

出口的水产品企业都务必建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市

场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，

加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广与采纳HACCP体系，并

分别颁发了相应的法规，针对不一致种类的食品分别提出了HACCP模

式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、

澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性

推行使用HACCP。开展HACCP体系的领域包含：饮用牛乳、奶油、发酵

乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、

蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉

食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、

高酸食品、肉禽类、水