低温泡白菜发酵过程中理化指标的动态分析.docx

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2024-07-01 发布于湖南
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低温泡白菜发酵过程中理化指标的动态分析

摘要：近年来，泡菜行业发展迅速，中国泡菜市场规模在2018年已达到554.4亿元，虽然行业整体规模不断扩大，但仍有不少制约因素，其中泡菜品质的稳定性一直是行业内的大问题。本文根据现有文献设计了低温泡菜发酵的实验方法，对泡菜低温发酵过程中理化指标的动态变化进行探讨。在低温泡菜发酵过程中发现，发酵液PH值在前期变化不显著，在发酵的中期阶段明显下降，在发酵末期PH值的变化趋缓。总酸含量随着发酵过程逐渐上升达到0.6%左右开始趋于平缓。总糖、还原糖、氨基态氮的趋势为随着发酵过程的进行总体不断下降，并在各自达到一定水平后逐渐平稳。此外，亚硝酸盐随着低温发酵的进行先