淀粉的糊化和老化通用课件.pptVIP

食品化学淀粉的糊化和老化主讲人：赵燕燕

目录12淀粉的结构及特性淀粉的糊化及其影响因素3淀粉的老化及其影响因素4糊化和老化在食品加工中的应用

一、淀粉的结构及特性淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。l

天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。变性淀粉冰激凌不同植物淀粉的特征比较

?淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。A：绿豆淀粉（平均粒径：0.016nm）；B：马铃薯淀粉（平均粒径：0.049nm）；C：普通玉米淀粉（平均粒径：0.013nm）；D：甘薯淀粉（平均粒径：0.017nm）。淀粉粒的显微结构

不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％的支链淀粉。不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例

淀粉的结构及特性amylum淀粉淀粉粒amylopectinamylose直链淀粉和支链淀粉性质由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构由D-葡萄糖连接而成的螺旋结构直链淀粉支链淀粉冷水中不易溶解加热溶解成糊溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液凝胶易老化不易老化、凝不胶

直链淀粉的结构示意图直链淀粉由多个D-葡萄糖通过?-1,4-糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6个糖基。

支链淀粉的结构示意图支链淀粉由?-1,4-糖苷键结合生成主链（C链）；支链（B链和A链）以?-1,6-糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状，其分子内含大量的分支，但支链都不长，一般为20-30个糖基。

n淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列；直链淀粉支链淀粉脐点淀粉粒的基本结构模式

在偏振光照射下，产生双折射现象（即“偏光十字”现象）。淀粉粒中，结晶区和非结晶区交替排列；脐点晶体才有偏光十字轮纹

淀粉的糊化情景1：吸水加热糊化可改变生淀粉的不良风味，改善其口感，使之易被人体消化吸收，发挥其增稠、增粘和形成凝胶的作用。

淀粉的糊化1、定义淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射现象消失，这个过程称糊化。2、淀粉要完成整个糊化过程，需经过三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、淀粉粒解体阶段。

糊化过程的三个阶段12不可逆吸水阶段3淀粉粒解体阶段可逆吸水阶段?水分进入非晶体部分，淀粉与水发生作用，颗粒体积略膨胀，外观和内部结构没变化，此时冷却干燥可复原。?温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”，双折射现象开始消失。?淀粉分子全部进入溶液，体系的粘度达到最大，双折射现象完全消失。糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

amylum淀粉糊化与老化gelatinization淀粉的糊化影响因素支链淀粉的含量越多，糊化液的粘度越大淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等支链淀粉比直链淀粉易于糊化加热才能打断结晶区的氢键糊化的淀粉液冷却后易形成凝胶

amylum淀粉糊化与老化gelatinization淀粉的糊化影响因素淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等正常糊化的pH?范围为4～7A低不易糊化WpH10时粉粒的溶胀会发生水解而，，淀低pH时淀粉无增稠作用超出食品的范围速度增加产生糊精

amylum淀粉糊化与老化gelatinization淀粉的糊化影响因素淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等与直链淀粉形成包合物高糖浓度降糖类脂类低糊化速度与淀粉争夺结合水阻止淀粉与淀粉争夺结合水,降低水活性,抑制淀粉糊化盐类酸类粒溶胀、糊化?pH淀粉酶催化水解酶

淀粉的老化情景2：冷却失水淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。

淀粉的老化1、定义经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。2、老化的本质糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子胶束。

amylum淀粉糊化与老化retrogradation再结晶过程淀粉的老化影响因素淀粉类型糊化老化水分温度脂肪支链＞直链直链＞支链直链越多支链不发老化越快生老化

amylum淀粉糊化与老化retrogradation再结晶过程淀粉的老化影响因素淀粉类