2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷.docVIP

2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

命题人：考试时间：75分钟试卷分值：150分

名词解释（每小题5分，共6小题）

1、面点：

2、专用粉：

3、明胶：

面筋：

面团调制：

6、生物膨松剂：

二、填空题（每空2分，共20空）

1、面筋主要由和构成。

22浆皮类面团可分为和。

3、水温达时，淀粉进入糊化阶段；水温达时，蛋白质开始热

变性。

4、广式月饼使用的成形工具是，小饼干选用的成形工具是。

5、代出现“饼”的名称，代出现“饼师”。

6、面点制作工艺流程“熟制”的前两道工序是、。

7、揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到、、光滑等要求。

8、中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是，行

业俗称为“红案”；一是，行业俗称为“白案”。

9、面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对、

的配置具有重要意义。

10、明清时期的面点品种丰富多彩，