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食堂管理制度

上海华泰医院

食物中毒应急处理预案

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食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害

物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾

病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如

伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引

起的以慢性毒性为主要特征的疾病。

一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位

第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建

立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理

工作，防止事态扩大、损失增加。

二、食物中毒主要分为以下几类：

1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）；

2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）；

3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)；

4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食

大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，

入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）。

三、应急处理方案：

1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；

2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；

3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，

不得拖延；

4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

5、要派专人进行护理并根据医生安排为住院人员制作适合口味的饭菜；

6、同时对食堂内部停业整顿；

7、根据化验结果追究其责任人的责任；

8、根据中毒的轻重情况及时通知家属。

餐厅卫生管理制度

良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一

个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

(1)空气清新、无异味；

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用肥皂、流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，

继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落

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的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手直接接触熟食品；

(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。

卫生检查制度

为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

—、日常检查

1、每天食堂食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、

烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查

一次，由食堂经理组织。