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第三章果蔬汁加工工艺操作要点

1、原料选择

选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料。

剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质。以保证果汁的质量。

2、清洗

果实必须充分淋洗、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实，除去部

分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂

果混入好料中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤是减少农药，微生物污染的重

要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水

洗涤。有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。

果蔬清洗设备(一）果蔬清洗设备（二)

3、破碎

为了获得最大出汁量，果实必须适度破碎。原料破碎的颗粒大小会影响获汁

率。苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破

碎取汁。破碎时喷入适量NaClO与维生素C配制的抗氧化剂。打浆是广泛应用于

加工带肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软

化后能提高出浆汁量。

多切机

4、取汁

果蔬取汁有压榨和浸提两种，大多果蔬含有丰富的汁液，固以压榨法为多。

仅在山楂、李子、乌梅等果采用浸提法。果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品

种和成熟度等。

果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快、压榨量大、结构简单、

体积小、容量大、与原料接触面有抗腐蚀性等。

主要的压榨机有：

连续螺旋式压榨机；气动压榨机；卧篮式压榨机；带

式压榨机；

序列式压榨式；布朗压榨机；安迪森压榨机等。

带式压榨机

带式榨汁机全图

带式榨汁机结构

带式榨汁机生产胡萝卜汁实例

动画：带式榨汁机原

5、粗滤

粗滤又称筛滤。对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒

和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。对于澄清果蔬

汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。

6、澄清过滤

二、澄清果蔬汁加工工艺

1、工艺流程

原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→

→澄清→过滤→杀菌→灌装→产品

红葡萄汁苹果汁白葡萄汁

2、操作要点

（1）从原料挑选到粗滤工艺

操作同原果蔬汁

（2）澄清

果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚，果胶对细小悬浮物

如残存果肉细粒有保护作用，使果汁混浊不清。另外，果汁中的亲水胶体（果胶

质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。这是果

蔬汁混浊的主要原因。在澄清汁生产中，它们影响到产品的稳定性，必须除去。

动画：果蔬汁混浊沉淀过程（果蔬汁澄清设备）

常用的果蔬汁澄清方法有以下几种：

·自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另

外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；

·蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络

合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；

·加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体

失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。

·加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在

80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使

果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；

·冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻

后聚沉。此法特别适用