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为什么要选择菠萝和胡萝卜做果蔬复合型饮料？

随着人们生活水平的提高，饮料正逐渐由单一向多样、解渴向营

养方向发展。目前我国饮料的主要发展趋势是“天然、营养，回归大

自然”。因此，果汁和菜汁饮料越来越受到人们的青睐。但单独的果

汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要。而复合

果蔬汁饮料融天然、营养和保健为一体，具有营养丰富、味道鲜美、

能解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。菠萝系多年生

常绿草本果树植物，味甘而微酸，性微寒。每100g菠萝中含有

47~50kcal热量、85.3~87.0g水、0.4~0.7g蛋白质、0.2~0.3g脂

肪、11.6~13.7g总碳水化合物、0.4~0.5g纤维素、0.3~0.4g灰分，

17~18mg钙、8~12mg磷、0.5mg铁、1~2mg钠和125~146mg钾。菠

萝中还包含有12%~15%的糖类。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、

铁及维生素B1、B2等。

番茄是一种优质的碱性食品。每100g成熟番茄中含维生素A1000mg、

胡萝卜素370μg。《陆川本学》中记载，番茄可生津止渴，健胃消食，

治口渴、食欲不振等症，还具有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降

血压等功效。

人类对饮料的要求是讲求色香味俱全的,其中又以滋味最重、色

泽次之、香味最后为指标

在食品的灭菌工艺方面,首要考虑的因素是灭菌效果,其次才是产

品性状和营养物质的保存率

一、实验目的

掌握果蔬汁饮料生产的工艺流程和工艺操作要点。

二、实验原理及内容

果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法，

破碎果实制取果汁，再加入食糖主食用酸味剂等混合调整后，经过脱

气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，

制成符合相关产品标准的果蔬汁饮料。

菠萝汁的制备

菠萝—去皮—0.5%盐水浸泡15min—切块—打浆（菠萝∶

水为2∶1）—离心分离（3000r/min，5min）—4层纱布过滤

—菠萝汁

胡萝卜汁同上

番茄汁的制备工艺流程

新鲜番茄→热烫（90~95℃的沸水处理45~60s）--去皮_——破碎—

—打浆——离心分离（2000r/min，5min）——4层纱布过滤番茄汁

复合果蔬汁的制备

复合果蔬汁的制备工艺流程如下：

菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁——混合——调配——脱气——灌装——

密封——冷藏——产品

原料（500ml范围内）

生产成本计算

主料：菠萝60%

辅料：胡萝卜10%、番茄10%、水10%白砂糖5%

添加剂：柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.05%

胡萝卜的出汁率为32%到35%，番茄的出汁率为80到90%，菠萝的出汁

率为80到85%

菠萝占60%要300ml需要用量350g番茄和胡萝卜各需50ml.胡萝卜用量

100g番茄用量60g

500g菠萝2元。350g需要1.4元。番茄500g1.8元，100g0.36元。番茄

500g1.8元,60g0.196元。

三种原辅料共1.4+0.36+0.196=1.956元

菠萝带皮原料一次总共需要3000g三次总共需要9000g

胡萝卜原料一次总共需要600g三次总共需要1800g

番茄原料一次总共需要360g三次总共需要1080g

6L总计23.472元

正交试验确定最佳配比

以菠萝汁、胡萝卜汁、番茄汁和绵白糖添加量为4个因素，每个因

素分别选取3个水平，进行正交试验。正交设计试验因素和水平以

及正交试验结果分别见表1和表2。

表1

最佳配比L9（34）正交设计试验因素表

水平因素

A菠萝汁（ml）B胡萝卜汁（ml）C番茄汁（ml）D绵白糖

（%）

14530105

250