腌制咸菜中亚硝酸盐含量测定解析.pdfVIP

腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定

摘要:

目的：建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。方法：在弱酸性溶

液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与

盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。结

果：经过校正,亚硝酸盐含量x(μg)与吸光度A之间在λ=

max

533nm,

处具有良好的线性关系。利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝

酸盐的含量随时间有一定变化规律。结论：用分光光度法测定腌制咸

菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚

硝酸盐含量的测定中推广应用。

关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法

Thedeterminationofthenitritecontentofpickled

vegetables

Rongyanjun(Majorbiotechnique,grade2007,OceanUniversityof

China)

AimToestablishamethodfordeterminingthecontentofthe

nitriteinpickledvegetables.MethodsNitritereactwith4-

aminobenzenesulfonicacidinweakacidicmediatoproduce4-

sulfobenzenediazonium,whichreactedwithN′-(naphthalen-1-

yl)eth-ane-1,2-diaminehydrochloridetoproduceareddiazene

compound,theredcompoundwasdetectedbyspectrophotometerR.

esultsThecalibrationgraphforaqueousprocedurewasobtainedby

plottinga-bsorbancevaluesat533nmagainstnitriteconcent

ration.Thecontentlevelofnitriteinthepickledvegetableswe

usedhassomedisciplines.ConclusionThemethodisaccurate,

rapid,simple,canbeappliedindeterminingthenitrite

contentofthepickledvegetables.

Keywords:pickledvegetables;nitritedetermination;spectrop

hotometer

1引言

腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白

质的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活动和增

加产品的色、香、味的加工过程。蔬菜易富集硝酸盐，在腌制过程

中，由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸

盐。亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺

而致癌摄入会对人体造成危害,更为严重的是引起高铁血红蛋白症,

,

导致组织缺氧还可使血管扩张、血压降低。饮用含亚硝酸盐含量过高

的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。蔬

菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一。目前测定亚硝

酸盐的方法主要有格里斯试剂比色法、催化光度法和分光光度法、示

（）

波极谱法、电化学法伏安法、双安培滴定法、毛细管电泳法、

荧光测定法、流动注射分光光度法等；本文基于在弱酸性介质中,亚硝

酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生