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答案:
答案:D
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答案:D
2022年国家职业资格中式面点师(高级)考试题库(含
答案)
一、单选题
.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和0。
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇
答案:C
.下列中属于厨房安全生产的要求是()。
A、老设备要即时更新,以臧少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程,开展安全性评价
答案:D
.不属于食品污染危害的是0。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。
A、空气泡沫分布越匀
B、空气泡沫分布越不均匀
C、空气泡沫越足
D、成品膨松度越好
答案:B
5?在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器
内部,形成不完全燃烧,这种现象称为O5,O
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
答案:B
.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
答案:A
.制作萝I、丝酥饼的面坯属于()。
A、水油皮
B、擘酥皮
答案:
答案:B
答案:
答案:B
C、酵面层酥皮
D、干油酥
答案:C
.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是O。
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
答案:C
.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案:B
.一位男运动员22岁.身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、41—62
B、93—139
C、185—231
D、556—649
.竞争可以大大促进()的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
答案:B
.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在2(ΤC以下时,打蛋的时间()。
A、与20℃以上时一样
B、需延长
C、可缩短
D、成倍缩短
答案:B
.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
Av油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
答案:C
14?大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
答案:A
.生奶的抑菌作用在O时可保持48小时,30、C时仅可保持3小时。
A、OC
B、3C
C、6℃
D、I(TC
答案:A
.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价
B、老设备要即时更新,以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
答案:B
.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
答案:C
.鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是O。
A、提供必需氨基酸
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答案:D
答案:D
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B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
答案:A
.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
答案:A
20?实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力
A、OC以下
B、15℃以下
G30C左右
D、60℃以上
答案:A
.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器
B、1211灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器
.食品容器消毒四过关的内容是()。
A、一洗二刷三冲四消毒
B、一冲二刷三洗四消毒
C、一刮二刷三冲四消毒
Dv一洗二刷三消毒四冲
答案:A
23?脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
答案:D
.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是O。
A、西红柿随吃随切
B、黄瓜切片后不马上更炒
C、反复掏洗大米
D、炸油条
答案:B
.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
答案:A
.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是O。
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰
答案:A
.食用合成色素是以0为原料制成的。
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
答案:C
.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度
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