餐饮管理课程标准.docVIP

《餐饮服务与管理》课程原则

课程编码：

合用专业：旅游管理

专业带头人：刘勇

院（系）审批：

教务处审批：

院领导审批：

徐州工业职业技术学院信息管理学院

二○一一年七月

一、课程性质与定位

餐饮服务与管理是旅游管理专业必修课,属于职业技能课。课程中有大量实操环节。通过该门课程学习，学生可在酒店餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员资格。该门课程重要培养学生对餐饮行业优质服务意识，具有诚实守信、沟通协作职业品质，热爱本职岗位，为职业能力发展打下良好专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程，通过前导课程学习让学生对餐饮业有一定认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程，针对餐饮行业其他方面进行深入。

二、学习领域课程描述

包括学习领域名称、年及课时、学习目和学习内容，见表1。

表1学习领域课程描述

学习领域餐饮服务与管理第2年第1学期总参照课时48

总体目

通过本课程学习，理解餐饮企业管理体系，认识餐饮业发展趋势，掌握餐厅服务技能、技巧，具有餐厅服务管理能力，培养诚实守信、沟通协作职业态度和职业行为，提高职业素质，为未来从事餐饮服务与管理工作打下坚实基础。

能力目

素质目

知识目

能根据餐饮企业规模设计餐饮企业组织机构；

能设计厨房组织机构；

可以应用食品营养知识进行菜谱设计；

可以完毕一份完整菜单设计；

可以拟订采购协议；

可以实际完毕一次完整原料采购与验收；

可以制定中厨作业流程；

可以制定西厨作业流程；

可以运用有关法规提出食物中毒事故处理措施；

可以制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及原则；

能对使用点菜管理系统软件；

可以进行菜肴畅销分析和盈利分析；

可以完毕一份主题餐饮营销筹划方案撰写；

可以制定餐厅收银员工作流程及原则。

1、重视职业爱好和职业道德养成；

2、重视服务意识和管理意识养成；

3、重视团体精神和敬业精神养成；

4、使学生成为有职业素养酒店人。

1、理解餐饮企业类型与特点；

2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责；

3、熟悉餐厅与厨房合理定员；

4、熟悉食品营养基本常识；

5、掌握菜单设计基本措施；

6、理解餐饮企业空间划分与规划要点；

7、明确餐饮采购管理职责，理解餐饮采购制度内涵；

8、掌握食材原料质量原则；

9、掌握计算采购数量措施；

10、能制定餐饮采购与验收制度

11、理解储备室设计规定；

12、掌握多种食品原料在储存环境下基本规定；

13、掌握食品原料发放控制措施?；

14、掌握厨房作业及管理措施；

15、掌握厨房卫生与安全管理；?

16、掌握中餐服务员工作流程及原则；

17、掌握西餐服务员工作流程及原则；

18、掌握宴会服务员工作流程及原则；

19、掌握餐饮服务现场突发事件防止与处理措施；

20、掌握餐饮促销形式；

21、掌握点菜促销措施；

22、掌握菜单销售分析措施

23、掌握营销筹划措施；

24、掌握餐厅收银员工作流程及原则；

25、掌握餐饮成本控制措施。

·

三、学习情境设计与描述

1．学习情境设计

根据旅游管理专业人才培养方案，以基本工作过程为逻辑主线进行课程学习情景设计。通过度析，本课程分8个学习情境，见表2。

表2学习情境设计

情境

情境1

情境2

情境3

情境4

情境5

情境6

情境7

情境8

情境

名称

构建餐饮企业管理体系

筹划与设计菜单

规划餐厅厨房布局

食品原料采购与储存

厨房生产与卫生安全管理

餐饮服务

筹划餐饮促销活动

控制餐饮成本

课时

4

6

4

8

6

10

6

4

2．学习情境描述

包括学习情境名称、课时、学习目、学习内容、教学措施和提议、工具与媒体、学生在工作过程中用到知识、教师所需执教能力规定，见表3-1～3-8。

表3-1学习情境一描述

学习情境1构建餐饮企业管理体系课时4

学习目

能力目

素质目

知识目

1、能根据餐厅规模设计组织机构；

2、能设计厨房组织机构。

树立管理意识、服务意识，培养动手操作能力、分析问题及处理问题能力。

1、理解餐饮企业类型与特点；

2、掌握餐厅组织机构与岗位职责；

3、掌握厨房组织机构与岗位职责；

4、熟悉餐厅与厨房合理定员。

教学内容

教学措施

教学提议

1、参观高档餐厅；

2、设计餐厅组织机构和岗位职责；

3、设计厨房组织机构和岗位职责；

4、为餐厅和厨房设计定员。

1、组织学生赴餐厅实地参观，工作人员讲解简介；

2、学生以小组为单位设置模拟餐厅，进行组织机构和岗位职责设计；

3、