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中式烹调师中级-菜肴制作
(总分：288.00，做题时间：90分钟)
一、判断题
(总题数：112，分数：112.00)
1.对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
2.对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。
3.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：对原料而言，火候表示原料单位时间温度升高的速度。
4.温度与时间是火候的两个关键性因素。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
5.火力大小是火候的关键性因素。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：温度与时间是火候的两个关键性因素。
6.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
7.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
8.爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：烧主要是用中小火使原料成熟和入味的，炖则选用小火加热。
9.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：中火火焰稍出炉口，低而摇动，呈红黄色。
10.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
11.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：小火和微火的火焰微小，光度发暗，热气不足。
12.软嫩类原料多采用旺火速成。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
13.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
14.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：整齐划一的原料有老韧与软嫩之差异，有大料与小料之分别，所以不能简单地说这类原料多采用旺火速成法烹制。
15.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
16.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
17.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
18.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
19.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：因为水越沸腾运动就越剧烈，水从热源吸收的热能就越多，同时传递的热能也就越多，这样一来，原料在沸腾的水中加热就比在微沸的水中加热获得的热量要多。
20.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
21.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()
（分数：1.00）
?A.正确?（正确答案）
?B.错误
解析：
22.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：要形成质地软烂型菜肴，多以微沸的水长时间加热。
23.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：由于油的导热系数比水小，因而静止态的油比水传热慢。
24.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。()
（分数：1.00）
?A.正确
?B.错误?（正确答案）
解析：油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
25.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时
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