热加工对食品品质的影响课件.pptVIP

第二章热加工原理

热处理的作用效果杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子正面作用改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等消耗的能量较大负面作用

工业烹饪热烫热挤压杀菌n热加工的类型电气（天然气或液化气）液体燃料（燃油等）固体燃料（如煤、木、炭等）n加热源直接方式n加热的方式间接方式

热加工基本原理n（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；n（2）当需要获得理想的高温时，热量向食品中的传递，由于热能向食品传递的方式是与食品保藏加工密切相关的。食品的热加工，其目的是为了延长食品的货架期。

主要内容n高温对微生物的影响；n产品货架期和安全性的确定；n热加工对食品品质的影响；n介绍定量测定热加工对食品影响的计算方法。

2.1高温对微生物的影响n在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。

D值n定义：在一定的致死温度条件下，微生物数量减少一个对数循环所需的时间为D值，min。即也表示微生物数量减少90%所需的时间。

在同一温度下比较不同微生物的D值，D值越大表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间越长，即该微生物的耐热性越大。D值不受原始菌数的影响。但是D值要随其他各种影响微生物耐热性的因素而异。

热力致死时间（Thermaldeathtime，TDT）n定义：在一定的恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所必需的最短热处理时间（min）。

F值n定义为特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间，min。n在121.1℃下热致死温度下细菌或芽孢的热力致死时间，通常用F值来表示。单0位为min。

Z值n引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃。即热力致死时间曲线上的斜率。

微生物的热力致死情况食品中的酶D值和Z值营养成分热破坏情况食品感官指标

热力递减致死时间（Thermalreductiontime，TRT）n定义：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间（min）。nTRT=nD。nn值就是活菌递减的对数周期数，故可称之为递减指数。选取的n值愈大，活菌的残存概率愈小。

高温对微生物的影响nD值（Decimalreductiontime）n热力致死时间（Thermaldeathtime，TDT）n热力递减致死时间（Thermalreductiontime，TRT）nZ值（耐热常数）

热加工的目的2.2产品货架期和安全性的确定影响微生物菌群的耐热性的因素

影响微生物菌群的耐热性的因素n微生物的种类n热处理时介质或食品成份的影响n热处理温度n原始活菌数（污染程度）n食品的传热方式

1微生物的种类对耐热性的影响n微生物的菌种不同，耐热的程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。n正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。n各种芽孢菌的耐热性也不相同，一般厌氧菌芽孢菌耐热较需氧菌芽孢菌。嗜热菌的芽孢耐热性最强。嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢n同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前的培养条件、储存环境和菌龄的不同而异。

热处理原残存的芽孢再次繁殖形成芽孢。耐热力比原来强，刚发芽的芽孢耐热新生芽孢66~315天期芽孢，为什么芽孢的耐热性强？？原因：a、芽孢中酶与蛋白结合，成为耐热性酶蛋白b、芽孢含水分少，其中自由水更少c、芽孢内电解质含量低，脂肪含量高，传热慢d、芽孢中含有Ca2+与带负电的胶质结合，能防止Pr变性

2热处理时介质或食品成份对耐热性的影响（1）pH低酸性食品pH4.5食品酸性食品pH:4.0~4.5高酸性食品pH4.0随着底物酸性的增加，微生物菌群的耐热性大大下降。

2热处理时介质或食品成份对耐热性的影响(2)水分水分含量高，杀死细菌需要温度越低湿热条件，杀菌用100~105℃；干热140~180℃。

2热处理时介质或食品成份对耐热性的影响（3）糖n高浓度糖液对受处理的细菌的芽孢有保护作用，低浓度糖液对细菌耐热力影响不大。n原因：糖液会导致细胞原生质脱水、降低Pro凝固时间及提高凝固温度。10%糖只能抑制小部份M50%浓度，抑制酵母nnn一般以60%浓度，抑制腐败菌80%浓度，抑制细菌及酵母n

2热处理时介质或食品成份对耐热性的影响（4）盐（食盐）n4%以下浓度