餐厅成本核算.docVIP

酒店餐饮业成本控制

一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例

（一）成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧钞票交易频繁，数量不大，钞票经手程序多，营业款容易浮现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易浮现的现象，称为钞票流失。

为有效避免钞票流失，导致不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的措施，即采用一式三联的点菜单，每本应有持续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要通过三个环节，每个环节都应保存点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一种营业员的开单都可抽查结账与否对的。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储藏，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽量地提高开房率，在计算开房率时，理解自己宾馆和旅店的保本开房率特别重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一种月的所有固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。

由于客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为：

保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天）

保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）

（二）实例

宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：

保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月

保本开房率＝341/（20×30）＝57%

从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才干谈到利润及投资回报。

亦称“盈亏临界点”、“损益两平点”或“够本点”等。公司正好处在不亏不赚的状态，即在这一状态时公司的“所得”等于“所费”或“销售收入”等于“销售成本”。保本是获利的基本，任何一种公司为了预测利润，从而把目的利润拟定下来，一方面应预测并拟定公司处在保本的状态，因而它是公司经营活动中的一项很重要的管理信息，也是管理睬计中的一种重要概念。有两种体现形式：一是用实物量体现，称为“保本销售量”，即公司销售多少数量的产品才可以本；另一种是用货币金额体现，称为“保本销售额”，即公司销售多少金额的产品才可以本。?

保本点=固定成本/单位边际奉献?

单位边际奉献=单位售价-单位变动成本?

例如，A产品售价10元，单位变动成本4元，年固定成本60000元，则：?

单位边际奉献=10-4=6元?

年保本点=60000/6=10000件?

验算：?

销售收入=10*10000=100000元?

变动成本=4*10000=40000元?

所有成本=40000+60000=100000元?

利润=100000-100000=0元即保本

例:己知：某公司只生产一种产品，1998年销售收入为1000万元，税前利润为100万元，变动成本60%，规定：计算该公司1998年固定成本;假定1999年该公司只追加20万元广告费，其她条件均不变，试计算该年的固定成本;计算1999年该公司保本额。

题中，“变动成本60%”如应为变动成本率60%的，则：?

1、?

边际奉献率=1-60%=40%?

边际奉献额=1000*40%=400万元?

98年固定成本=400-100=300万元?

或者：?

98年成本总额=1000-100=900万元?

98年变动成本=1000*60%=600万元?

98年固定成本=900-600=300万元?

2、?

边际奉献率=1-60%=40%?

99年固定成本=300+20=320万元?

99年保本销售额=320/4