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厨艺考试试题
选择题:
1、把青瓜加工成青瓜片,其最终刀工成形所使用的刀法是〔 〕。
直切法
滚料切法
正斜刀法
反斜刀法
2、不属于涨发干货的目的的是〔 〕。
提高干货原料的价值
去除干货原料的腥膻臭等异味,去除不行食用的局部和杂质
使干货原料吸水回软,尽可能恢复原状
转变干货原料原来的质地
3、不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料,适宜使用〔 〕。
冷火滚
热火滚
沸水滚
先冷后热滚
4、关于粤菜的组成,正确的说法是〔 〕。
以广州菜为代表,由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成
以广州菜为代表,由广州菜、潮州菜、东江菜组成
由广州菜、潮州菜、客家菜组成
由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜
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