2023_2024学年高二生物下学期期末复习第1章发酵工程提升卷教师版新人教版选择性必修3.doc

第1章发酵工程（提升卷）

满分：100分得分：

一、单项选择题（共44分，每题4分，11题）

1.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（???????）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③ B．②④ C．②③ D．①④

【答案】B

【解析】

【分析】

泡菜制作的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

【详解】

①乳酸菌是厌氧菌，罐口密闭缺氧，有利于乳酸菌的生长繁殖，①错误；

②罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；

③罐口密闭不严，氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖，使其他腐生菌的生长和繁殖，③错误；

④罐口密闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量，④正确。

故选B。

2.关于酸奶制作，下列说法正确的是(???)

A．含抗生素的牛奶更容易发酵

B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长

C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化

D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好

【答案】C

【解析】

【分析】

1、制作酸奶所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是原核生物，属于细菌，代谢类型是异养厌氧型。

2、酸奶的制作是乳酸菌利用无氧呼吸将葡萄糖氧化为乳酸的过程。

【详解】

A、制作酸奶时常用乳酸菌,抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；

B、参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时,制作酸奶需要的时间最短，B错误；

C、酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；

D、消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

故选C。

3.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（???????）

A．果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】B

【解析】

【分析】

亚硝酸盐含量测定原理：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色燃料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

【详解】

A、酒精可用酸性的重铬酸钾来检验，A错误；

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；

C、泡菜制作过程中可以随时测定亚硝酸盐的含量，C错误；

D、测定果酒、果醋的产生均可用品尝法，测定亚硝酸盐的含量需要特定的试剂检测，并且观察颜色的变化，亚硝酸盐是用味觉无法判断检测的，D错误。

故选B。

4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（???????）

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量较低

C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量较新鲜蔬菜高，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，食品中多加些可延长食品的保质期

【答案】D

【解析】

【分析】

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。

【详解】

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；

B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；

C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；

D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误。

故选D。

5.很久以前，勤劳的中国人就发明了制饴（麦芽糖）技术，这种技术在民间沿用至今。麦芽糖制作的大致过程如图所示。下列叙述错误的是（???????）

A．麦芽糖和糯米淀粉两者彻底水解的产物相同

B．55～60℃保温，可能是因为麦芽产生的淀粉酶此时的催化活性相对较高