2023_2024学年高二生物下学期期末复习必考题精准练必考点01发酵工程教师版新人教版选择性必修3.doc

必考点01发酵工程

题型一传统发酵技术的应用

例题1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

【答案】B

【解析】泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将葡萄糖转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降，但不是急剧下降。

例题2.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程需要有氧环境

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

【答案】D

【解析】随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。

例题3.近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是()

A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵

B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵

C．两次发酵均为真菌所为

D．两次发酵均为细菌所为

【答案】B

【解析】果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精(和CO2)和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程；酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌，故本题选B。

例题4.如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是()

A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度

C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气

D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸

【答案】C

【解析】①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。

【解题技巧提炼】

1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。

3．制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

4．在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。

5．用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。

6．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

7．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。

8．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

1．下列不属于传统发酵技术制作的食品的是()

A．酱 B．泡菜 C．豆豉 D．果汁

【答案】D

【解析】果汁不是发酵的产物。

2.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程需要有氧环境

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

【答案】D

【解析】随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。

3.下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是()

A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45℃

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋

【答案】B

【解析】果醋制作的温度一般为30～35℃，B错误；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。

4.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是()

A．甲装置一天搅拌2～3次主要是为了释放产生的气体

B．白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质

C．甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳

D．夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生

【答案】A

【解析】甲装置一天搅拌2～3次主要是为了增加溶氧量，