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一、名词解释

1.生物技术：利用生物体系，应用先进的生物学技和工程技术，加工或不加工底

物原料，以提供所需的各种产品或达到某种目的的一门新型跨学科技术。

2.食品生物技术：食品生物技术是生物技术在食品生产原料、加工和制造中应用

的一个学科。

3.基因工程：基因工程是对DNA大分子上的遗传单元（基因）进行体外操作，

把不同来源的基因按照单元设计的蓝图，重新构成新的基因组合（即重组体），

再把它引入细胞中，构成具有新的遗传特性的生物技术。

4.PCR技术：聚合酶链式反应，是一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的

方法，故又称基因的体外扩增法。

5.载体：基因克隆载体是指用来进行基因组克隆、cDNA克隆或亚克隆的DNA。

6.基因组文库：指由来自染色体DNA的全部DNA片段组成的基因文库。

7.转基因食品：利用基因工程技术对食品资源的改造主要涉及到对植物性资源和

动物性资源的改造，通过对被加工材料的处理，生产出符合人类需要的基因工程

食品。

8.细胞工程：在细胞水平上研究开发、利用各类细胞的工程，是人们利用现代分

子生物学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需求设计改变细胞的遗传基

础，通过细胞培养、细胞融合等技术大量培养细胞乃至完整生物个体的技术。

9.细胞周期：正常分裂的细胞从前一次分裂结束到下一次分裂完成所经历连续动

态过程。

10.细胞融合：两种不同亲株的细胞经酶法除去细胞壁后，得到两个球状原生质

体置于高渗溶液中，采用生物法、化学法或电处理法，促使两者互相凝集并发生

细胞之间的融合，进而导致基因重组，获得新的细胞。

11.酶工程：利用酶催化作用，在一定的生物反应器中，将相应原料转化成所需

要产品的过程，它是酶学理论、基因工程、蛋白质工程与发酵工程相结合而形成

的一门新技术。

12.发酵工程：是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术，由

于它的主体是微生物，又称为微生物工程。

13.发酵食品：是一类通过发酵手段生产出来的一类产品，或在该产品的某一阶

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段采用了发酵手段。发酵技术在这类食品的生产过程中有时是主要作用，有时只

是辅助作用。

14.化学酶工程：指自然酶、化学修饰酶、固定化酶及化学人工酶的研究和应用，

由酶学原理与化工技术相互渗透、结合而形成。

15.生物酶工程：是酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学技术结合的产

物。

16.固定化酶：是指固定在载体上并在一定空间范围内进行催化反应的酶。

17.物理吸附法：通过氢键和派电子亲和力等物理作用，将酶或含酶菌体吸附在

固体吸附剂表面而使酶固定化的方法。

18.糖代谢：酵母通过糖酵解途径（EMP途径）将葡萄糖降解成丙酮酸，在有氧

条件下，丙酮酸经TCA循环、呼吸链氧化，被氧化生成二氧化碳和水，过程中

有许多ATP及中间代谢产物生成。在厌氧发酵时，丙酮酸先脱羧生成乙醛，后

者在乙醇脱氢酶催化下，还原成乙醇。

19.细胞破碎：用一定方法（机械法、物理法、化学法、酶法等）打开细胞壁或

膜，使细胞的内含物有效地释放出来。

20.絮凝分离技术：是利用絮凝作用把溶液中的微小胶体、颗粒及悬浮物除去并

分离的技术。

21.浓差极化：指外源压力迫使分子量较小的溶质通过薄膜，而大分子被截留于

膜表面，并逐渐形成浓度梯度的现象。

22.超临界流体：是指处于临界温度和临界压力以上，其物理性质介于气液之间

的流体，这种流体兼有气液两重性的特点，既有与气体相当的高渗透能力和低的

粘度，又兼有与液体相近的密度和优良的溶解能力。

23.离子吸附：由于颗粒表面自由能的作用，产生化学和物理吸附现象。

二、简答

第一章、生物技术

1.生物技术构成：由多学科综合而成的一门交叉学科，涉及微生物学、生物化学、

细胞生物学、免疫学、遗传学、分子生物学和化学工程等学科目前认为生物技术

主要由基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程、发酵工程组成。

2.食品生物技术特征：食品生物技术包括食品发酵和酿造等最古老的生物技术加

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工过程，也包括应用现代生物技术来改良食品原料加工品质的基因、生产高质量

的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关

的其他生物技术，例如：酶工程、发酵工程、基因工程，以及下游分离加工技术

等。

3.食品生物技术研究内容：①通过基因工程和细胞工程改善食品原料农产品的品

质和提高产量。例如，耐贮藏番茄；②利用基因工程、发酵工程生产用于农产品

保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等：③通过基因工程、发酵工程、酶工程和蛋

白质工程使食品加工工