厨房中的化学资料.docx

调味品的添加挨次是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最终是味精。假设挨次颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的集中，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的外表发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料〔如食盐、糖等〕可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不行以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最终参加。

烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生分散作用。例如：豆浆中参加食盐，它就会分散，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时