吃腐乳的五大好处.docx

腐乳是一种发酵食品，由于和腌制食品属于“近亲”，很多人抱有疑问，腐乳是安康食品吗？而其含盐量较高，更是让很多人望而却步。今日，就让我们解开关于腐乳的一些疑问和误会。

腐乳是怎么制作出来的？

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简洁，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一局部豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐外表就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，宠爱的人会觉得毛茸茸的状态很得意，脆弱的可能会觉得很恐惧。其实不必可怕，这些菌都是特地筛选过的“和蔼”菌，不产生毒素，也不会致病。

然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再参加含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。由于配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

吃腐乳就是在吃豆腐养分有过之而不不及

听到这里，朋友们确定首先有一种感受：原来吃腐乳就是在吃豆腐？

对啦。豆腐里的各种养分成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。

1、有利掌握血压：比方说，蛋白质变成了更简洁消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于掌握血压的活性肽，由于有争论觉察，它们可以抑制血管紧急素转换酶〔ACE〕I的活性。

2、矿物质更好吸取：钙、镁、铁等矿物质不仅没有削减，生物利用率还会上升，由于大豆当中原来含有很多植酸，它是格外阻碍矿物质吸取的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

3、更简洁消化：那些阻碍蛋白质消化的成分，也被霉菌去除了。

4、更多B族维生素

从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低〔很多B

族维生素在点卤后挤水的时候流失了〕这个缺点。大豆异黄酮效果更强

或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉？答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。由于原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。

腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗？

事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量原来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了——

腌菜里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的保健成分；

腌菜也没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗养分因子，产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比，腐乳具有以下优势：

1、不会胀气

很多人吃大豆后会感到肠胀气，这是由于大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸取的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸取，使得腐蛋白质的消化率从大豆的65、3%上升到96%。大量争论说明，腐所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的安康食品。

3、B族维生素增加

由于微生物的作用，腐产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，常常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的成效；维生素B1、尼克酸〔又称烟酸〕含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤成效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有乐观的预防和治疗作用。争论说明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能转变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更猛烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸取。

5、降低胆固醇

腐的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量试验动物争论说明，腐的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸取及胆酸的再吸取。在动物体及人体上的很多争论结果也都证明，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于安康。

腐乳的含烟量很高，大多数人都会用他和粥一起下饭，炖鸡蛋的时候可以用腐乳代盐，既美味，又可提高养分价