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白酒的制作工艺流程

白酒制作工艺流程

1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在

蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的

废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分

钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的

稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的

稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。

2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两

种。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大

米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦

和稻谷12小时。如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对

较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米

2小时，高粱和玉米6小时。小麦和稻谷4小时。浸泡后捞

出倒入酒锅内蒸熟即可。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等

也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.

3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。

或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。

4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个

凹处,放入50%-70的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%

的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌

酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2

两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食

上面。)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。我公司的酒

曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。作箱方法如

下：室内要恒温20度以上。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，

将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后

再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温

度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。

放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3

天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸(从一缸倒入另一

缸)。室内温度20-38度7天就可以酿酒。

5，检查是否发酵成功：在酿酒之前要检查粮食是否发

酵好?(1)。用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉

很少。(2)用手揉不粘手，都是水感即成功。(3)用口尝：甜，

没发酵好。酸辣即成功。

6，配糟烧法：目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧

法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面

继续发酵(要用新鲜的酒糟，不能用过夜的)冬天每100斤新

原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒

曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%

的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不

容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙

醇浓度，使发酵更充分。，想酿出好酒，采取配糟烧法是必

要的。

7，净化与勾兑：酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行

勾调。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒

容易浑浊，必须经过净化过滤后进行勾兑，这样才能满足消

费者的口感要求，其配方之一如下：浓香调酒液0.3%除苦

剂0.1%酒质醇和剂0.15%乙酸0.1%根据各地人们口感要

求的不同，用不同的香料，可以调出不同口感，不同档次的

白酒。请大家根据当地人的口感要求，选择合适的香料及配

方。

白酒的制作方法

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充

分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、

玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化

和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉

量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当

与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松

程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、

润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作

用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、

破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求

为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的

香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期

以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段

糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速

冷却，使之