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葡萄酒酿造技术之白葡萄酒发酵

前言

在前面我们讲过了红葡萄酒的基本酿造过程，今天我们来主要了解一下白葡萄酒的酿造过程，从大体上来讲，白葡萄酒的酿造过程主要包括，葡萄采摘、榨汁、澄清、发酵、冷却、澄清、培养、过滤、灌装、包装等等.

从理论上来讲，白葡萄酒可以用红葡萄汁或者白葡萄来酿造，并不像我们想象中的只有白葡萄品种才能酿白葡萄酒，一些白肉红葡萄品种也可以酿造白葡萄酒，今天我们就来主要了解一下两款葡萄在酿造白葡萄酒的时候有着什么样的工艺。

葡萄采摘

在前面我们讲过了关于葡萄的采摘，在采摘白葡萄的时候也是如此，葡萄在收获的时候，成熟度主要取决于酿造葡萄酒的类型，最主要的成熟指标是平衡的糖酸度，因为葡萄在成熟的过程中，含糖量会慢慢的上升，而酸度会随之下降，所以精确的掌握采摘的时机对葡萄酒的质量特别重要，采摘葡萄也分为手工采摘和机械采摘，一般在手工采摘的时候并不是一次性完成，而是由多次完成，每次采摘葡萄的时候，只采摘成熟度恰好的葡萄，没有成熟的葡萄留到下一次采摘，而且在手工采摘的时候需要格外的小心，防止葡萄表皮破裂流出的汁液会影响到其他完整的葡萄，一般情况下，在一些比较好的葡萄园在采摘时，装葡萄的容器是有孔的胶框，破裂的葡萄汁可以从缝隙中流出，以免影响其他的完整葡萄，同样，在采摘回来葡萄之后，应该立即进行筛选，去除发霉果粒，破碎果粒和没有成熟的果粒，然后尽快进行发酵处理。

一般情况下，传统的酿造方法是将葡萄直接去梗、榨汁，然后再澄清、发酵，不必进行破皮处理

直接榨汁

葡萄的压榨讲究力度，通常力度越轻，葡萄酒的质量就会越高，原因是力度轻，可以避免破碎葡萄籽，防止劣质单宁的释放影响葡萄酒的质量，在白葡萄酒压榨的时候，自行流出来的汁液称为自流汁，是优质葡萄酒的首选，在理论上，压榨的力度越大，酿造出来的葡萄酒质量越低，在压榨的过程中还可以选择性的添加一些酒石酸，用来调节葡萄汁的PH值，并且还可以添加果胶酶来提高出汁率，生产优质的白葡萄酒的要点是压榨过程要快，避免葡萄汁被过度氧化，尽早的将皮渣过滤掉，汁液进行低温澄清处理。

低温浸皮

除了直接压榨，现在也流行一种可以增加白葡萄酒新鲜果香和圆润口感的低温浸皮处理法，这是一种什么工艺呢？在酿造白葡萄酒时，首先将葡萄去梗，然后用滚筒式的破碎机进行破皮处理，然后再进行低温浸皮处理，能够使葡萄皮的香味物质充分的融入到葡萄汁中，从而提高葡萄酒的复杂性和口感，另外还可以提高葡萄酒的新鲜度，低温浸皮时，首先将整串葡萄去梗，然后破碎，再将破皮的果肉和果皮一并放入二氧化碳浸渍罐内，并且充入二氧化碳气体，防止葡萄发酵或过度氧化。让二氧化碳来保护葡萄。

为了避免过分的提取葡萄皮中的单宁和酚类物质，所以浸皮的时间相对比较短，一般会在10-20个小时之间，如果时间过长或者温度过高，这样提取出来的收敛性酚类物质就会过多，影响了葡萄酒的质量，因为红葡萄品种的酚类物质比较多，所以用红葡萄品种来酿造白葡萄酒时，不适合用这样的方法，如果使用红葡萄品种酿白葡萄酒，在采摘和筛选葡萄之后，直接榨汁即可，不需要进行低温浸皮的方法了。

皮渣压榨

白葡萄经过直接榨汁，或者低温浸皮之后再榨汁之后，要进行皮渣压榨，在压榨的过程中会适当的加入二氧化硫，抑制有害微生物的繁殖，防止在压榨过程中葡萄汁过度氧化，在压榨的时候也要特别小心，以免将葡萄梗和葡萄籽压碎，使劣质单宁释放，影响葡萄酒的质量。

发酵前澄清

经过低温浸皮后产生的自流汁和压榨汁都十分浑浊，在发酵前需要进行澄清处理，澄清处理是利用酒中悬浮物自身的重量进行沉淀，然后再将上面清澈的酒液冲入到另外的干净桶里边，经过多次倒桶之后才能正式酒精发酵，现在有一些酒厂会采用更加快捷的方法，比如使用离心过滤设备或者添加果胶酶，这样可以快速的去除悬浮物，但这样的方法会将葡萄酒中天然的酵母菌一并祛除，在发酵的时候就需要人为的添加酵母菌，在澄清完成之后，清澈的葡萄汁开始进入酒精发酵阶段，因为白葡萄酒一般都要求清新和果香突出，所以在理论上，葡萄汁在发酵前还需要进行降温处理，以此来提高葡萄酒的清晰度和果香。

酒精发酵

再将葡萄汁澄清好之后，就要进行酒精发酵了，酒精发酵是利用葡萄自身附带的酵母菌，将葡萄汁中的糖分转化成酒精，想要酿造佳酿白葡萄酒是有一定的奥秘的，在这个过程中，需要慢发酵、冷发酵和控制发酵，通常发酵的温度要低于红葡萄酒在18到20度之间，这样就可以保护白葡萄酒中的果香和新鲜度，为了使白葡萄酒维持最佳的状态，在发酵过程中必须要防止氧化。这和酿造红葡萄酒是有一定的区别的。

冷却稳定

发酵对酒的香气和口感影响主要有两个基本途径，温度和所采用的发酵容器，在发酵的过程中会放热，所以想要在低温下发酵，需要进行流水降温来控制发酵的温度，如果温度过高，加速生化反应，这样会缩短发酵时间，从而导致葡萄汁中的香味物质过度的蒸发，影