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园艺产品贮藏与加工考试题库附答案

（含各题型）

一、单选题

1.供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）

A、1.5～3.0%

B、7-8%

C、5-15%

D、20-25%

参考答案:A

2.冻结时间可通过改变货盘的传送速度进行调整，可调节范围为（）

分钟

A、20～60

B、30～40

C、60～70

D、40～60

参考答案:D

3.中酸性食品pH在（）

A、4.5～5.3

B、3.7～4.5

C、3.7

D、5.3

参考答案:A

4.果蔬汁饮料的热灌装温度应在()以上。

A、70℃

B、80℃

C、85℃

D、90℃

参考答案:C

5.目罐头制品真空度是指罐外大气压与罐内残留气压值一般要求在（）

A、26.7--40.0kPa

B、30.0-50.0kPa

C、16.7-40.0kPa

D、36.7-40.0kPa

参考答案:B

6.低度果酒乙醇含量在（）%以下？

A、18

B、17

C、19

D、20

参考答案:B

7.蜜制的基本特点在于（）

A、一次加糖

B、分次加糖

C、减压蜜制

D、需要加热

参考答案:B

8.一般无氧呼吸消息点的氧气浓度在多少（）

A、4%~6%

B、1%~5%

C、2%~4%

D、6%~8%

参考答案:B

9.下列不是常用的增稠剂有（）

A、明胶和琼脂

B、淀粉和果胶

C、果胶和酪蛋白

D、酪蛋白和海藻

参考答案:D

10.提取果蔬汁的最重要的经济技术指标是（）

A、提取率

B、分解率

C、合成率

D、出汁率

参考答案:D

11.最大冰晶生成区是指（）

A、0～-4℃

B、-1～-5℃

C、-1～-4℃

D、0～-5℃

参考答案:B

12.低酸性食品一般采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于（）

A、100度

B、110度

C、150度

D、80度

参考答案:A

13.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A、0.3

B、0.7

C、0.8

D、0.9

参考答案:D

14.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

参考答案:A

15.微生物的发酵作用主要分为（）

A、乳酸发酵

B、正型乳酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、以上都是

参考答案:D

16.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵

B、蛋白质分解

C、醋酸发酵

D、酒精发酵

参考答案:B

17.最大冰晶生成区是指（）

A、0～-4℃

B、-1～-5℃

C、-1～-4℃

D、0～-5℃

参考答案:B

18.香蕉的贮藏适温是大于13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮

A、绿色

B、灰色

C、褐色斑点

D、红色

参考答案:B

19.下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？

A、霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠

B、赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺

C、雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛

D、品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠

参考答案:B

20.除（）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。

A、细菌

B、霉菌

C、芽孢杆菌

D、以上皆非

参考答案:B

21.菠萝蛋白酶成品为（）的粉粒

A、黄色或浅黄

B、灰色或浅黄

C、灰黄色或浅黄

D、灰色或黄色

参考答案:C

22.酸性罐头杀菌的指标是（）

A、过氧化物酶的钝化

B、氧化物酶的钝化

C、果胶酶的钝化

D、蛋白酶的钝化

参考答案:A

23.速冻制品加工基础技术不包括（）

A、原料选择

B、采收

C、预冷和速冻

D、原料预冷

参考答案:B

24.果蔬糖制品按加工方法和状态一般分为果脯蜜饯和()两大类。

A、果脯类

B、干制品

C、果酱

D、糖渍类

参考答案:C

25.制作泡菜、酸菜是利用（）

A、乳酸发酵

B、醋酸发酵

C、蛋白质分解

D、酒精发酵

参考答案:A

26.干制品的水分活度在（）之间。

A、0.75-0.8

B、0.9-0.85

C、0.85-0.8

D、0.8～0.9

参考答案:A

27.香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是（）

A、20-22℃

B、28-30℃

C、20-22℃

D、20-22℃

参考答案:A

28.罐头加工关键是哪一项？

A、原料的选择

B、容器

C、售卖

D、填充剂

参考答案:A

29.果蔬汁饮料的热灌装密封后将容器倒置()使瓶口顶隙部分和盖接

触高温饮料，利用饮料的热量进行瓶口内灌装