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8款玉米食品加工技术

玉米是全球主要粮食作物主一，是大宗谷物中最适合作

为工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加

工增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。如今粗

粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚。发展下列玉米加工

有广阔的市场。

一、玉米制凉粉

选白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清水，

搅拌沉淀即为玉米淀粉。

1.以每0.5千克面粉加3千克水添至锅中。加热至似开

非开时停火。

2.将0.5千克玉米淀粉放入盆中，加凉水调开（勿太稀

或太稠）。

3.将调好的粉浆顺直线倒入锅中，迅速搅动加温。但不

可在温水时倒入面浆，以防糊锅；也不可在沸腾时倒入，以

免形成疙瘩。

4.搅拌成乳白色时停搅，盖上锅盖煮3～4分钟。待呈

清白色且有小气孔出现时停火即为成品。

二、玉米奶饮料

7.将60千克精选过的玉米在室温下浸泡20小时后煮

熟，滤去水分，加5%的玉米淀粉液磨成乳液，用100目滤

布过滤。在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各10千克，搅拌25～

35分钟后即为成品。

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2.将精选的50千克玉米放在热水锅中煮沸1小时，滤

去水分，加入5%的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用40～70

目滤布过滤，加入脱脂奶粉、白砂糖各5千克，搅拌半小时

即为成品。

三、玉米蛋糕

1.配料。黄玉米面5千克，鸡蛋6千克，糖稀1.2千克，

发酵粉50克，白糖3千克，植物油250克，食盐、小苏打、

鲜牛奶适量。

2.制法。①将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌

匀，置于蒸锅内蒸30～35分钟，取出冷却备用。②将鸡蛋

打入盆内，加入白糖和小苏打适量，用3根筷子先轻后重，

先慢后快搅拌15～20分钟，使蛋的液体起泡变厚，色泽奶

白，体积增加1.5～2倍。③把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，

搅成均匀的糊状，静置10分钟。④将蛋糕模具（铝皮饭盒

也可）入炉加热，在底部涂1层食用油，以防粘模。把搅拌

好的糊状料分装进蛋糕模具中，送进烤箱烘烤。待制品烤成

金黄色，表面涂上一层油，即成玉米蛋糕。

四、香酥玉米豆

1.选料浸泡。玉米去杂质，置于水中浸泡16～24小时。

2.碱煮去皮。把浸泡好的玉米捞入浓度为8%～9%的食

用碱水中，煮沸1小时捞出，投入清水中反复淘洗，直至皮

膜、粒柄除去。将玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。

3.煮熟。把洗净的玉米粒放入锅中，煮至米粒无硬核，

捞出，晒至半干。

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4.油炸。把半干玉米粒放入加热的食用油中，炸至金黄

酥脆。

5.拌糖粉。将白砂糖以小钢磨磨成粉状，用细筛筛在刚

炸好的玉米粒上，拌匀，即为成品。

五、玉米饴糖

1.原料：玉米芯（玉米棒脱粒后剩下的内轴）干品60

千克，大麦芽12千克，麸皮（麦麸）20千克。

2.加工：①把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑，

投入清水浸泡?小时，捞出，铺盖一层麦麸。入锅蒸煮15～

20分钟后，往碎玉米芯中加入凉水5千克，搅匀，借以产

生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化。持续蒸煮1小

时，使碎玉米芯彻底软化。②停火、放凉，至玉米芯不烫手

时拌入麦芽浆（把浸泡发涨的大麦芽加水15千克，磨成浆

即成）。③玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温2～4小时，

即可发酵转化为糖液。最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠

后即为饴糖。

六、玉米醋

玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质

优良。

7.制醋坯。将糖精倒入大缸内，加入占糖糟重量1/3的

清水和10%的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置24小时后

加入酒母（酒曲），酒母的用量与酿水酒相似。在30～32℃

温度条件下发酵48小时。在发酵料中加入熟醋坯，用量占

发酵料的5%～10%，拌匀，在30～35℃温度条件下进行醋

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酸发酵。7天后即