厨房清理程序讲课教案.docx

序号场所 清理程序 标准 周期

清理柜中

存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来

用湿布擦

洗柜内，如有污物用清洗剂擦摆放整齐，无

1调味料柜 每天

净

3 把罐头和

固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫

准时去除

配菜台上一切杂物

用干布随

时擦拭砧面、刀和配菜台上的

配菜柜水迹、血迹、污物等

保证配菜

用的料罐内用料颖，用水泡的配料要常常换水，料罐常常倒换，用洗涤剂水刷干净，用

杂物、清洁

料罐干净、整齐，用料颖卫生，菜台利

每天

落无油垢、血

迹、水迹和私人用品

清水冲净

原料换水

后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存

1 将锅用大

火烧至要见红

干净，没糊

用完

锅、煲

2 放入清水点，锅沿没黑

即清

池中用凉水冲

3 用刷子刷

净锅内的黑糊渣

关掉全部

的火

在灶台面

灰，无油渍、

洗

污渍

浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台干净无油垢，

4灶、灶台上的每个角落和火眼四周

3 用清水冲

至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净

无污渍；熄火每天时无黑烟

1 将器具放器具光亮，无

用完

不锈钢器在水池内，倒入洗涤剂，用百油垢、水迹，

6 即清

具 洁布或海绵擦洗油垢和杂物无指纹；分类

洗

2 用清水冲 摆放

洗干净至没有泡沫，再用干布擦干

序号 场所 清理程序 标准 周期

1将调料罐移

1

将调料罐移

7

2

调料架

3

至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干

把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐

移回原处，码

放整齐

固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮

每天

8

1

调料

2

调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料

随时保持罐

的清洁，不用时盖子放好，防止

调料分类、

不变质，干净干净

每天

落入杂物

1

检查化冻池

的地漏是否通畅，捡去杂物

干净、光亮、

9

化冻2池

3

用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净

用清水冲净，

干布擦干

无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻

每天

1

2

开门，清理出

前日剩余原料

用洗涤剂水

10

3

4

冷冻

冰箱

5

6

7

擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口

去除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污

放入冰箱内的容器必需擦拭干净

所装的食品

应加封保鲜纸

将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次清楚，不应堆放

冰箱外部用

整齐、清洁，内无积水、无异味；外表光滑、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净

每天

洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦

光亮

序号 场所 清理程序 标准 周期

1

开冰箱门，将

上前的剩余原料取出

11

2

3

4

恒温

冰箱

5

6

需用水泡的原料要换水，原料重换盘加保鲜膜

用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片

用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干

擦洗密封皮条，使其无油污、霉点

将整理后的原料依据海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码

放，不要堆放

生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，外表光滑、无印痕。

每天清洁

7

冰箱外部用

洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦

光亮

8 做好消毒工

作

1用温布蘸洗

1

用温布蘸洗

涤剂擦洗

2

用清水反复

无水迹、污

擦洗上面各部位的尘土 物、油污，每天

钢台

3 桌面下部的光亮不粘手

架子和腿部一样用干布擦干净、光亮

1关掉电源

1

关掉电源

2

用干布掸去

灯网内无杂

灭蝇

灯网内的尘土

物和尘土、

灯3

用湿布擦净

无死蝇，使

各部位的尘土，待其干后，接通

用正常

电源

1 每天把紫外

线消毒灯在关掉电源的状况下，

消毒

用湿氡擦净灯罩、灯管灯

2 定期检查紫

外线灯管是否有效，准时更换，

无尘土，定时开关，紫

每天

外线灯管保

证有效

开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作

1用湿布蘸洗

1

用湿布蘸洗

15

2

墙壁

3

涤剂从上至下擦洗墙壁

细擦瓷砖的

接茬

用湿布蘸清

水反复2～3次擦拭

光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手

1.8米以下每天擦拭

4

擦干

1

用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至

另一端

地面光亮、

2

用清水洗干

无油污、杂

第天

净墩布，反复擦两次 物，不滑，两次

3 地面寻常保

持干净、干净，有污渍、水迹马上擦干净

无水迹

序号 场所 清理程序 标准 周期

1捡去里面的杂物

1

捡去里面的

杂物

2

用洗涤剂或

无油迹、无

去污粉刷洗

异味

3

用清水冲洗，

外部用手擦干

无变质原

把柜内外用

洗涤剂、水擦拭干净

料，