第六章-其它茶类加工化学-第一讲-乌龙茶制造化学-中国茶艺-教学课件.pptVIP

第六章其它茶类制造化学;;;;乌龙茶加工各工序的作用;一、乌龙茶对鲜叶原料的要求：;（一）鲜叶太嫩，不适制乌龙茶;醚浸出物：

指茶叶内含物中能溶解于乙醚的物质，它是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、色素等，这些物质或本身具有香气，如香精油；或是香气成分的先质，通过茶叶加工过程的水解、氧化、酯化等作用，能生成新的香气成分;2、多酚类、儿茶素的总量高，且酯型儿茶素比例较大，不利于乌龙茶品质的形成：;儿茶素的组成中以酯型儿茶素的比例也高，酯型儿茶素具有强烈的苦涩味，易溶于水，茶汤中含量过多，汤味必苦涩。

酯型儿茶素中的L-EGCG，含量约占儿茶素总量的50-60%，该酯型儿茶素氧化形成邻醌后易进一步产生聚缩合作用，形成红、褐色等化合物。所以用细嫩芽叶制乌龙茶，茶色红褐、灰暗，汤色偏红，不是金黄或橙黄。;表6-1凤凰水仙新梢各部位的多酚类总量;表6-2新梢不同叶位的儿茶素组成变化;简单儿茶素味爽，没有明显的苦涩味，其氧化还原电位也大多较高，氧化后能强烈地夺取其它物质分子上的氢原子而还原，促进了物质的转化，与乌龙茶香气的形成有重要关系。

显然，茶树新梢叶子伸育较成熟，简单儿茶素含量较高，对乌龙茶的滋味、汤色和香气都有积极的意义。;3、幼嫩芽叶中氧化酶的浓度大，活性强，做青难控制;表6-3不同伸育程度新梢，酶的活性;4、嫩叶中单、双糖含量较低，影响品质的提高;叶态

成分;5、蛋白质含量高，制茶过程易消耗部分有效成分，降低制茶品质;表6-5茶树芽叶伸育过程蛋白质的含量变化;6、叶细胞壁纤维化程度低，做青时叶细胞组织易受伤，做青难掌握;（二）鲜叶过于粗老也不适合制乌龙茶;1、儿茶素总量低;2、氨基酸含量少;3、咖啡碱含量低;4、水溶性果胶含量少;5、纤维素含量高;表6-6新梢不同叶位化学成分的含量变化;二、乌龙茶制造过程物质变化;(一)晒青是形成乌龙茶品质的基础;1)、提高酶活性，促进物质转化，为后序物质变化做准备;武夷岩茶晒青凉青过程中酶活性变化;酶活性提高的意义;2)、增加水溶性物质的量，增进茶汤滋味;3)、减少青气成分，提高制茶香气;4)减少苦涩味的多酚???物质，改善茶汤滋味;不同萎凋方式酯型儿茶素含量变化;(二)凉青过程的理化变化及其意义;2、促进晒青叶中水分的重新分布，

充分利用输导组织的有效成分;3、继续晒青过程的生化变化，发展制茶品质，并进一步为做青准备条件;(三)、做青;做青叶的水分在叶片“退青与还阳”的反复过程中，通过“走水”促进物质的氧化、水解、合成等生化变化，其作用有几个方面：

散失水分（轻度萎凋）；

挥发青气；

可溶成分向叶片组织积累，产品冲泡时可溶物增加，同时引起物质的深刻变化；;3、做青的生化变化及其意义：;鲜叶萎凋时间短，氧化酶的活性准备没有红茶发酵时充分，不至于氧化太快；

儿茶素与氧化酶的接触是缓和的，儿茶素的氧化受到低温和低氧的限制。氧化时间长而缓慢，避免了激烈氧化。;2）芳香物质的变化;形成途径：

1)、醇类的氧化

2)、高级脂肪酸转化成醇、醛

3)由醇、酸衍生的芳香物质

4)、醇、酸的酯化

5)．内酯的形成

6)．胡萝卜素降解形成芳香物质

7）、氨基酸的氧化

8）、糖苷的水解

9)、芳香物质的异构化;做青过程中鲜叶气味变化走向：;3）糖类和蛋白质的水解;4）色素的变化;4、做青条件的控制;如果温度太高（30℃以上）：;温度太低（20℃以下）：;做青要求的适宜湿度：75-85%;小结;乌龙茶做青过程中香气形成的机理;;;;因此，乌龙茶做青过程的脂质过氧化机理如下：

通过摇青，降低了SOD活性，促进了O2-大量产生，加剧了脂质过氧化作用，促进青草味物质青叶醛和青叶醇等的生成与散发，从而限制了MDA在做青叶内的积累，这与做青期间青气散发现象是一致的;

在一定摇青次数范围内，摇青次数增加，脂质过氧化作用也相应加强，这与生产上做青时间的长短和外界环境湿度高低的必需掌握摇青轻重的经验是一致的。如外界环境湿度大，摇次少，水分散失比较慢，此时做青叶内SOD活性较高，不利于O2-产生和脂质过氧化产物的积累，青气散发慢，摇次也必须增加，从而做青时间相应延长。因此，通过摇青，以加剧脂质过氧化作用，促进青草味物质青叶醛和青叶醇等的生成与散发，是形成乌龙茶独特品质的重要前提。;2、胡萝卜素类的氧化降解作用;3、醇性香气化合物的生成;附，半乳糖苷酶活性变化与乌龙茶品质形成的关系;(四)杀青、烘焙过程物质变化;一、概述：

黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。

黑茶初加工基本工序：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥；

传统黑茶加工的鲜叶原料较为粗老，多为春茶尾或夏茶采摘的1芽4、5叶新梢；;黑茶的种类：

黑毛茶：

普洱茶：分为散茶和紧压茶

青砖茶：

茯砖茶：

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