《食品化学》习题集.pdfVIP

《食品化学》习题集

五、分析题

第一章水

1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。

3.结冰对于食品保藏是不利的。

第二章碳水化合物

1.为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的

角度加以论述。

5.蜜饯食品具有较长的保质期。

6.方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？

7.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

第三章脂质

1.某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了

哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当

注意控制哪些因素？

2.某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，

但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。

3.巧克力贮存时起白霜。

4.色拉油的货架期通常比粗油长。

5.植物油经氢化后可做人造奶油。

6.油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。

7.含油脂高的食品宜避光保存。

8.为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？

第四章蛋白质

1.请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。

2.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。

第五章褐变

1.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

2.请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。

六、简答题

第一章水

1.简述水分活度与食品稳定性间的关系。

2.什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

3.请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美

拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？

4.食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水

的区别）

5.画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的

主要特性。

6.为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？

7.简要概括食品中的水分存在状态。

8.比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

9.MSI在食品工业上的意义。

10.滞后现象产生的主要原因。

11.简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

12.简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

13.简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

14.简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

15.分子流动性的影响因素。

16.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”

第二章碳水化合物

1.简述影响果胶凝胶的主要因素。

2.影响淀粉老化的因素有哪些？

3.在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说

明其功能与其结构有什么关系。

4.简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。

5.简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。

6.简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。

7.举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。

8.简述淀粉老化的概念及其影响因素。

9.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？

10.列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。

11.举例说明（3种）改性淀粉的加工方法及其用途。

12.请列出四种淀粉酶的作用特点。

13.试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产

物。

14.为什么银杏不宜生吃、多吃？

第三章脂质

1.简述油脂的精炼步骤及其主要目的。

2.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？

3.写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制

脂肪氧化。

4.画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

5.简述脂类自动氧化酸败的定义及