酒店管理概论—第一学期考试重点.pdfVIP

1、世界饭店业发展

答：一、客栈时期的特点：规模小、功能单一、以满足来往商客和官

差的住宿需求为主要目的。

二、大饭店时期（18世纪—19世纪）：原因：工业化发展；交通

业发展；资本积累增加；民众消费水平提高，旅游需求增加。特点：

饭店规模和经营规模扩大；功能趋于完善、设施豪华讲究；主要目的

满足上流社会奢侈豪华的旅行生活和社交需求；具有规范服务设施和

较高服务标准；多设于城市中心和商业中心。代表性饭店：纽约首都

饭店（1794，CapitalHotel）、波斯顿特里蒙特饭店（1829，TremonlHotel,

第一座现代化饭店）、纽约理顺的饭店（1832，AstorHotel）、巴黎丽

兹饭店（1850，RitzyHotel）。

三、商业饭店时期（20世纪20年代—50年代）：原因：产业革

命引起经济繁荣，商业旅行急剧增加；原有的豪华大饭店和简陋的客

栈已无法满足要求；民众要求既要付得起费用又要有良好服务的饭

店。特点：服务项目增多，价格趋向合理，确立了饭店为公众和旅游

者服务的基调；在饭店建立标准化服务设施和实行产业化服务，第一

次明确饭店产品是服务；逐步实现现代化经营管理；饭店管理专业化

和职业化，出现了专门培养饭店管理人才的学校和学院；饭店发展迅

速，主要集中于大中城市和公路旁。代表饭店：斯塔特饭店（提供普

通民众付得起费用的世界一流服务；埃尔斯霍斯、弥尔顿、斯塔勒特）。

四、现代新型饭店时期（20世纪中叶以后）：原因：二战后经济

高速发展，大众可支配资金增加；人口增加；交通工具十分便利；旅

游业和商业蓬勃发展；传统饭店已不能满足需求。特点：接待对象更

大众化；服务功能多样化；饭店形式多样化；经营管理集团化

2、中国饭店业发展

答：一、中国古代饭店设施：官办的驿站；迎宾馆；民间饭店（客栈）

二、中国近代饭店业的发展：类型：外国资本在我国沿海城市建

立的饭店；中国民族工商业者建立的饭店；中国旅行社在全国各主要

城市建立的饭店和旅行社，中国传统民间饭店。特点：现代饭店数量

少，集中在大城市，以企业面貌出现，以经验管理为主。代表饭店：

北京饭店、上海静安饭店、上海锦江饭店、广州爱群大厦

三、中国现代饭店业发展：第一阶段：行政事业单位管理阶段：

历史背景：社会主义改造和建设，发展外交，计划经济，文化大革命；

特点：以接待国宾和国家领导人为主，归属政府行政事业单位，指令

性计划建设，国家财政建设拨款和补贴，经验管理；发展水平：饭店

203家，客房31778间，床位76192张，可接待外宾床位44241张；

代表饭店：钓鱼台饭店、北京友谊饭店、上海西郊饭店、武汉东湖饭

店、广州宾馆。第二阶段：现代饭店企业管理阶段（1978年以后）：

历史背景：党的十届三中全会后工作重心转移向经济建设，改革开放，

党和国家一系列促进旅游业发展的政策出台；特点：饭店逐步从行政

事业管理转向企业管理，国家、集体投资和引进外资进行建设，大量

引进先进技术先进设备，积极引进先进科学的管理手段和管理人才，

发展速度快规模大；代表性饭店：中国大饭店、花园酒店、广州白天

鹅、南京金陵、假日丽都、建国酒店、北京饭店新楼。

3、系统理论

答：系统：具有特定功能的有机整体

内容：企业是一个极其复杂的人造系统；企业系统又相互联系、

相互作用、相互制约的子系统（部门）结合而成；企业又是社会这个

大系统中的一个子系统，与周围的社会环境存在着动态的相互联系和

相互作用。

4、控制论

答：代表人物美国数学家维纳

管理活动是对两种对象的控制：1、物质，装备（筹措，使用，

保管，供应，维护）2、人员，组织

内容：计划控制（事前拟定计划或程序），目标控制（制定目标，

实现目标），目标管理

5、决策论和权变论

答：管理者决策的总和所形成的“混合决策”就是管理基本内容；企

业活动的中心是决策，管理的整个活动是决策过程，所以管理就是决

策；决策是一个复杂的过程：包括搜集情报阶段，拟定计划阶段，选

定计划。

权变理论认为管理与环境之间存在着一种函数关系，环境为变量，

管理的思想和方法是因变量，但他们之间不是一种简单的因果关系，

而是如果—就要的应变关系，权变理论强调应变，强调根据企业所处

的内外环境采取不同的适应企业发展的决策

6、什么是饭店管理

答：以市场需求为依据，确定企业经营目标，选择目标市场，确定服

务内容，经营方针和营销策略，对饭店资源进行有效的组织、计划、

指挥、控制和