一、皱胃酶-乳制品加工工艺学.ppt.pptx

第七章

干酪生产

第一节

干酪的种类

及其成分组成

一、干酪的概念

●干酪(Cheese)是指在恩中(包括

口未经发酵成熟的产品称为新鲜千!酸菌发经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟于

酪。儿清，将

凝块压生Ⅱ成的产品。

国际上将这两种干酪

统称为天然干酪

(NaturalCheese)

蛋白质

一、干酪的种类

●干酪划分为三大类：

●1.天然干酪

●2.融化干酪(ProcessedCheese)

●3.干酪食品(CheeseFood)

国际酪农联盟(IDF1972)曾提出以水含量为

标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类

●1.天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合

乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产

品，充许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

●2.融化干酪(ProcessedCheese):用一种或一种

以土的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或

不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成

的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或

乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、

调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但

不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来百乳中的脂肪、蛋百质及碳水化合物。

3.干酪食品(CheeseFood):用一种或一种以上的

天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂(或不加添加剂),经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。

世界上著名的干酪

·1.农家干酪(CottageCheese)

●以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原

乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软

质干酪。成品水分含量在80%以下(通常

70%～72%)。一般多配制成色拉或糕

点。

●2.稀奶油干酪(CreamCheese)

●以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%,脂肪33%以上，蛋白质10%,食盐0.5%～1.2%。

世界上著名的干酪种

(LimburgerCheese)干燥的

这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面

成熟的软质干酪。

3.里科塔干酪(RicottaCheese)

世界上著名的干酪品种

4.比利时干酪

干酪，

世界上著名的干酪

5.法国浓味干酪(Camembert

Cheese)

奶油状。口感细腻，咸味适中，

的芳香风味。成品中含水分43%食盐2.6%。

属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄

色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀

具有浓郁

~54%

世界上著名的干酪品种

6.法国羊乳干酪

7.德拉佩斯特干酪

(TrappistCheese)酪,属霉

也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制