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第二章生物活性成份化学与营养学;;第一节功效性碳水化合物;一、膳食纤维(Dietaryfiber)

1.膳食纤维定义

1972年，Trowell等人在测定食品中各种营养成份时给出了膳食纤维定义，即食物中不被消化吸取植物成份。

1976年Trowell博士又将膳食纤维定义扩展为“不被人体消化吸取多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸取多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少成份如糖蛋白、角质、蜡等。;膳食纤维定义为“但凡不能被人体内源酶消化吸取可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质总和”。这一定义包括了食品中大量构成成份如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少许构成成份如蜡质、角质、软木质。

总之，当前膳食纤维定义与测定办法(找文献?)之间仍然存在一定差距，包括所有膳食纤维构成成份测定办法有待于进一步建立。;膳食纤维与粗纤维区别

粗纤维(Crudefiber)概念，老式意义上粗纤维是指植物经特定浓度酸、碱、醇或醚等溶剂作用后剩余残渣。强烈溶剂处理造成几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一个产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大差别，两者之间没有一定换算关系。

即使膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸取，但人体大肠内一些微生物仍能降解它部分构成成份。从这个意义上说，膳食纤维净能量并不严格等于零。并且，膳食纤维被大肠内微生物降解后一些成份被认为是其生理功效一个起因。;植物起源有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；主要起源，也是研究和应用最多一类。

动物起源有：甲壳素、壳聚糖和胶原等

海藻多糖类有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等

微生物多糖如黄原胶等

合成类如羧甲基纤维素等

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;;3、膳食纤维化学构成

纤维素是Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成直链线性多糖，聚合度大约是数千，通常所说“非纤维素多糖”(Noncellulosicpolysaccharides)泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。;半纤维素

半纤维素种类很多???不同种类半纤维素其水溶性也不同，有可溶于水，但绝大部分都不溶于水。不同植物中半纤维素种类、含量均不相同，其中组成谷物和豆类膳食纤维中半纤维素有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β-(1→3,1→4)葡聚糖等数种。;果胶及果胶类物质、木质素

果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维结构有主要作用。

木质素

本质素是由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体构成大分子化合物。天然存在木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起，很难将之分离开来。木质素没有生理活性。;4、膳食纤维物化特性

高持水力亲水基团

吸附作用膳食纤维分子表面存在活性基团产生氢键、静电力等作用力

对阳离子有结合和互换能力分子中羧基、羟基、氨基可与阳离子结合、置换

无能量填充剂

发酵作用易被大肠内微生物酵解

溶解性与粘性;5、膳食纤维生理功效

（1）调整肠胃功效(整肠作用)

?预防便秘增长粪便量及排便次数、刺激蠕动、缩短通过时间

?改进肠内菌群和辅助克制肿瘤作用为正常存在大肠菌群提供发酵底物

?缓和由有害物质所造成中毒和腹泻稀释大肠内容物、吸附有害物

（2）调整血糖值延缓和克制对糖类消化吸取，改进末梢组织对胰岛素感受性

（3）调整血脂

（4）控制肥胖减少营养素吸取速率、利用率，影响吸取部位

（5）消除外源有害物质;可溶性和不溶性膳食纤维差别;6、膳食纤维缺点

束缚Ca和一些微量元素

许多膳食纤维对Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金属离子都有不同程度束缚作用，

束缚人体对维生素吸取和利用

研究表明：果胶、树胶和大麦、小麦、燕麦等膳食纤维对维生素A、维生素E和胡萝卜素都有不同程度束缚能力。由此说明膳食纤维对脂溶性维生素有效性有一定影响。

引发不良生理反应

过量摄入，尤其是摄入凝胶性强膳食纤维，如瓜尔豆胶等会有腹胀、大便次数降低、便秘等副作用。;7、膳食纤维推荐摄入量

美国FDA推荐成人总膳食纤维摄入量为20～35g/d。美国能量委员会推荐总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占25%～30%。

我国低能量摄入(7.5MJ)成年人，其膳食纤维适宜摄入量为25g/d。中档能量摄人(10MJ)为30g/d，高能量摄入(12MJ)为35g/d