DB63T 2300-2024 餐饮服务业反食品浪费经营规范.docx

ICS03.080

CCSA12

DB63

青 海 省 地 方 标 准

DB63/T2300-2024

发布青海省市场监督管理局

发布

青海省市场监督管理局

2024-7-25实施

2024-6-19发布

DB63/T2300

DB63/T2300—2024

目 次

前言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

餐饮服务 1

反食品浪费 1

餐厨垃圾 2

总体原则 2

公开明示 2

管理防控 2

精细管理 2

社会共治 2

总体要求 2

人员 2

采购 3贮存 3加

采购 3

贮存 3

加工烹饪 3

菜单和菜量设计 3

就餐服务 4

外卖服务 4

宣传引导 4

评价与改进 4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由青海省产品质量检验检测院提出。

本文件由青海省市场监督管理局归口。

本文件起草单位：青海省产品质量检验检测院（青海省食品检验检测院）、青海省消费者协会、西宁市餐饮（食品）行业协会。

本文件主要起草人：温建华、马占花、赵昕、李霞、丽牧、徐翔、李静娅、徐守龙、王霞、朱海伟、马金泉、韩斌。

本文件由青海省市场监督管理局监督实施。

DBXX/TXXX

DBXX/TXXX—XXXX

餐饮服务业反食品浪费经营规范

范围

本文件规定了餐饮服务业反食品浪费经营的术语和定义、总体原则、总体要求、人员、设备和设施、采购、贮存、加工烹饪、菜单和菜量设计、就餐服务、外卖服务、宣传引导及评价与改进。

本文件适用于规范餐饮服务业在食品采购、加工烹饪、服务的全过程反食品浪费行为。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件：其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

13.2

1

3.2

餐饮服务

通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务行业。[来源：GB31654-2021,2.1]

3.1

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3 术语和定义

GB14934 食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB/T18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求

GB/T28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备

GB31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T

39002

餐饮分餐制服务指南

GB/T

40040

餐饮业供宜链管理指南

GB/T

40041

外卖餐品信息描述规范

GB/T

43285

绿色外卖管理规范

SB/T

10856

团餐管理服务规范

SB/T

11167

餐饮点餐服务规范

SB/T

11070

餐饮食品打包服务管理要求

反食品浪费

对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。

3.3

餐厨垃圾

餐饮服务在食品加工、销售过程中产生的食物残液、食品加工废料和废弃食用油脂等的统称。

总体原则

公开明示

公开反食品浪费宣传画、提示牌，反食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。

管理防控

建立健全食品原料采购、加工烹饪、就餐服务、外卖服务等关键环节反食品浪费管理制度、工作流程和操作规范。

精细管理

提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。

社会共治

倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。

总体要求

餐饮服务卫生应符合GB31654的要求，食品包装材料或容器应符合GB4806.7、GB4806.8及GB/T18006.1等的要求。

应建立健全反食品浪费工作制度，组织对食品浪费情况进行监测、分析和评估，加强监督管理。

反食品浪费行为应贯穿食品采购、加工制作，就餐服务、外卖服务的全过程。

应注重营养平衡，优化菜品设计，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。

餐厨垃圾应分类收集、规范存放，并进行资源化综合利用，应符合GB/T28739的要求。

宜运用信息化管理系统提升管理水平，有效控制成本。

在各种营销活动中，不准许引导、诱导消费者超量点餐。

人员应具备反食品浪费意识和相关知识。

人员

应配备专职或兼职反食品浪费管理人员。

2

人员培训的内容包括但不限于反食品浪费业务知识、食品安全及职业道德相关知识培训及相关岗位技能，并应对培训效果进行评价保存相关记录。

应根据岗位的能力要求，采用专题讲座、实际